? ? 發(fā)酵香腸(chang)通常指將(jiang)瘦肉和動(dòng)(dong)物脂肪分別(bie)攪碎(sui)后，再加(jia)入食鹽、發(fā)(fa)酵劑、調(diào)味(wei)料等物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪拌(ban)，混合均(jun)勻后灌入腸(chang)衣，經(jīng)發(fā)酵、干(gan)燥等過程，最(zui)后制成成熟的(de)、具有*發(fā)酵風(fēng)味(wei)且可儲(chǔ)藏較(jiao)長(zhǎng)時(shí)間(jian)的肉制品。西(xi)式發(fā)酵腸(chang)在許(xu)多中(zhong)、西歐國(guó)家是一(yi)種傳統(tǒng)特色的(de)發(fā)酵美食(shi)，由于具有(you)色澤亮麗、滋(zi)味濃郁、風(fēng)(feng)味*、口感俱(ju)佳、營(yíng)養(yǎng)好、易消(xiao)化等(deng)優(yōu)點(diǎn)，在(zai)歐美(mei)國(guó)家受到眾(zhong)多消費(fèi)(fei)者的(de)喜愛(ai)與青睞?；疱伿?shi)中國(guó)人較(jiao)喜愛的食物(wu)之一，尤其在川(chuan)渝地區(qū)(qu)受歡(huan)迎。通常(chang)情況(kuang)下，用于火鍋的(de)腸類食(shi)材一般都有(you)脆皮腸(chang)、火腿(tui)腸、川味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)香腸等，但(dan)西式(shi)工藝生產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸相對(duì)較(jiao)少。
? ? 目前，我國(guó)(guo)中式香(xiang)腸較西式(shi)發(fā)酵腸市場(chǎng)容(rong)量更大(da)，但前者(zhe)在制作(zuo)過程中(zhong)容易受到雜菌(jun)污染。西式發(fā)(fa)酵腸添(tian)加有益生菌發(fā)(fa)酵劑(ji)且于(yu)低溫(wen)下發(fā)酵成熟，與(yu)傳統(tǒng)(tong)中式(shi)香腸(chang)相比，西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸品質(zhì)更(geng)穩(wěn)定、產(chǎn)品(pin)安全性更(geng)高。本文(wen)利用西式發(fā)(fa)酵腸(chang)的工藝優(yōu)勢(shì)，結(jié)(jie)合火鍋(guo)食用(yong)和風(fēng)味的(de)特點(diǎn)(dian)，參考中式發(fā)(fa)酵腸(chang)相關(guān)(guan)配方，開(kai)發(fā)了適合(he)火鍋用(yong)食材的專用(yong)發(fā)酵腸，并(bing)對(duì)其(qi)工藝(yi)配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化(hua)，產(chǎn)品符合(he)中國(guó)(guo)人口味(wei)、口感與營(yíng)養(yǎng)(yang)要求，為(wei)火鍋新菜(cai)品研發(fā)提(ti)供了參考(kao)和方向，具有(you)良好的市(shi)場(chǎng)前景和實(shí)用(yong)意義。

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