臘肉是指腌(yan)制的肉通(tong)過烘(hong)烤或(huo)煙熏過程所制(zhi)成的加工(gong)產(chǎn)品。臘(la)肉是我國歷(li)史悠(you)久的傳統(tǒng)(tong)肉制品(pin)，它是經(jīng)食鹽(yan)等調(diào)味料腌制(zhi)，再經(jīng)煙熏(xun)等一系列(lie)工藝(yi)加工的(de)肉制品，具(ju)有色澤美觀(guan)、風(fēng)味濃(nong)郁、耐貯藏(cang)等特性。

臘肉的品質(zhì)與(yu)腌制(zhi)方式(shi)、煙熏條件和貯(zhu)藏條(tiao)件有很大的(de)關(guān)系(xi)，而臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)是臘肉品質(zhì)(zhi)的重要(yao)方面，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，具有客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)量化等(deng)特點(diǎn)，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定臘肉的質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從(cong)而為(wei)腌制方式(shi)、煙熏和貯藏條(tiao)件的選擇和優(yōu)(you)化提供一定(ding)的參考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將腌(yan)制好(hao)的臘肉(rou)切成相同規(guī)(gui)格的臘(la)肉樣(yang)塊，在室溫下(xia)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA研(yan)究型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備(bei)好的(de)臘肉樣塊置于(yu)柱形探(tan)頭的(de)正下方。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

測定結(jié)果(guo)：可以測試(shi)臘肉的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。