? 2021年，江南(nan)大學(xué)食品科學(xué)(xue)與技術(shù)國家重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為“改(gai)性麥芽糊(hu)精的酶法制(zhi)備及其在烘(hong)焙制品中的(de)應(yīng)用"的(de)研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定面包(bao)的硬(ying)度。

? 摘要：該研究(jiu)旨在(zai)酶法(fa)制備一種(zhong)改性(xing)麥芽糊精，其能(neng)應(yīng)用于面包(bao)制作中并有效(xiao)改善面包(bao)品質(zhì)。選用(yong)分支酶與4,6-α-葡(pu)萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移(yi)酶復(fù)配并優(yōu)化(hua)酶反應(yīng)條件(jian)制備改性麥芽(ya)糊精，將得(de)到的產(chǎn)(chan)物以不(bu)同比(bi)例添加(jia)到面包制作中(zhong)，研究其對(duì)(dui)面包品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。結(jié)(jie)果表明，將(jiang)能特異(yi)性轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽寡(gua)糖形成(cheng)支鏈(lian)的分支(zhi)酶( CyBE)，與能(neng)轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡萄糖(tang)生成(cheng)連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接的異(yi)麥芽多糖的4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)移酶(mei)( GTF13) ，復(fù)配得到的(de)改性(xing)麥芽(ya)糊精，以添加量(liang)5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)) 加入面(mian)包制作中，能(neng)使面包硬度(du)降低71.01%，長(zhǎng)(zhang)期貯存中明顯(xian)延緩面(mian)包老化；同(tong)時(shí)提(ti)高了(le)面包的(de)抗氧化(hua)自由基(ji)能力(li)，其中對(duì)DPPH 自由基(ji)、ABTS 陽離(li)子自由基和羥(qiang)自由(you)基的清(qing)除率分別(bie)提高(gao)了2、8、4 倍。該研(yan)究結(jié)(jie)果為酶法改性(xing)的麥芽糊(hu)精應(yīng)用于(yu)面包品質(zhì)的(de)改良提供了(le)一種新的(de)技術(shù)(shu)思路。

全文(wen)下載鏈接：

改性麥(mai)芽糊精的酶(mei)法制備及其(qi)在烘(hong)焙制品中(zhong)的應(yīng)用(yong)