? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)(qu)傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品。它(ta)是以大白菜(cai)為原料(liao)，在含鹽量較(jiao)低的汁液中，借(jie)助于(yu)天然附著在大(da)白菜(cai)表面上的微生(sheng)物進行乳酸(suan)發(fā)酵形(xing)成的制(zhi)品。酸菜發(fā)酵(jiao)是一(yi)個極為復雜的(de)過程，微生(sheng)物的生長代謝(xie)及生物化學等(deng)作用，使得酸(suan)菜的細胞(bao)結(jié)構(gòu)以及(ji)化學(xue)成分發(fā)生了一(yi)系列的變化，從(cong)而形成了*風味(wei)和清爽(shuang)脆嫩的質(zhì)(zhi)地。

1 樣品準備

取泡(pao)菜相同部(bu)位大小均(jun)一的樣品，備用(yong)

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將處理好(hao)的酸菜樣(yang)品放于放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下(xia)方進行(xing)測定，測定條件(jian)：

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：5s

目標模式(shi)：形變 40%

3 測定結(jié)果(guo)

可以測定酸(suan)菜的(de)脆度、硬(ying)度、彈性(xing)、回復性、咀嚼性(xing)、粘性等(deng)指標(biao)。