鰹魚(yu)（Katsuwonus pelamis）屬鱸形(xing)總目、金槍(qiang)魚科(ke)、鰹屬(shu)，是一種重要的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)魚類。鰹魚蛋白(bai)質(zhì)含量髙，且(qie)富含二十(shi)二碳六(liu)烯酸、二十碳(tan)五烯酸等多(duo)種有(you)生物活(huo)性的不飽(bao)和脂(zhi)肪酸。鰹(jian)魚肌肉(rou)纖維較厚，味(wei)道差，氣味較腥(xing)，不適合(he)生食，常見(jian)的熟(shu)制魚(yu)肉產(chǎn)品加工(gong)技術(shù)有(you)鹽煮(zhu)魚、佃(dian)煮魚、炸(zha)酥魚罐(guan)頭等，鰹魚罐頭(tou)是目前的主要(yao)加工(gong)方式(shi)，主要有調(diào)味、清(qing)蒸、油浸等種(zhong)類。為了(le)適應(yīng)不(bu)同地區(qū)的口味(wei)需求、擴(kuò)大(da)市場(chǎng)(chang)容量，開發(fā)新(xin)型系列產(chǎn)(chan)品迫在眉睫。佃(dian)煮技術(shù)(shu)起源于(yu)400多年前(qian)的江滬時(shí)代，甜(tian)、辣等調(diào)味(wei)濃重、保存期(qi)較長(zhǎng)(zhang)。佃煮(zhu)法促進(jìn)(jin)湯汁和(he)加工肉充分混(hun)合，加速浸(jin)透產(chǎn)品并調(diào)味(wei)均勻，從而形成(cheng)良好的(de)風(fēng)味。通過佃(dian)煮工藝處(chu)理鰹魚，可(ke)以掩蓋鰹魚的(de)腥味，多種香(xiang)料、調(diào)味料復(fù)合(he)佃煮鰹魚制品(pin)口感(gan)良好，且(qie)其加(jia)工副產(chǎn)物鰹(jian)魚佃(dian)煮液營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，富含(han)水溶性蛋白(bai)質(zhì)和多肽等(deng)營(yíng)養(yǎng)成分，食用(yong)價(jià)值高。通過(guo)佃煮、烘制加(jia)工制備成即食(shi)休閑(xian)食品對(duì)拓展(zhan)加工途徑(jing)、實(shí)現(xiàn)(xian)高值化利用具(ju)有重要的(de)理論及實(shí)(shi)踐意義(yi)。

1、鰹魚佃(dian)煮魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或(huo)者Rapid TA+專業(yè)(ye)型或者Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hào)：P/36R柱(zhu)形探頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將鰹(jian)魚肉塊(kuai)沿著(zhe)肌肉橫(heng)紋水平放置(zhi)在探頭底(di)座上。測(cè)(ce)試條件如下：

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：5s

可以測(cè)(ce)定鰹(jian)魚肉塊硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。