? ?隨著(zhe)中國(guó)經(jīng)濟(jì)(ji)的發(fā)展和(he)人們生活水(shui)平的(de)提高，蛋糕(gao)等西(xi)方飲食(shi)文化逐漸(jian)在中國(guó)普及(ji)。生產(chǎn)企(qi)業(yè)如何準(zhǔn)確(que)、科學(xué)的評(píng)(ping)價(jià)蛋糕(gao)的品質(zhì)特(te)征尤為(wei)重要。感(gan)官評(píng)價(jià)作為(wei)一種的評(píng)(ping)價(jià)方法是目前(qian)通用的方法(fa)，但易受人(ren)為因(yin)素的影響，結(jié)果(guo)的可(ke)靠性差，儀器(qi)評(píng)價(jià)方(fang)法避(bi)免以(yi)上缺點(diǎn)，能全(quan)面客觀的評(píng)(ping)價(jià)面(mian)制品的品質(zhì)(zhi)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)感官分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域樣品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析與物性測(cè)(ce)試，具有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)(shu)據(jù)化、重現(xiàn)(xian)性好等特點(diǎn)(dian)。

1、儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/75壓盤(pán)探頭

面包放于(yu)壓盤(pán)探頭(tou)的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定蛋糕的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。