外觀、營養(yǎng)(yang)、風味(wei)、質構是食品的(de)四個重要的(de)屬性(xing)。食品的質構特(te)性是消費(fei)者判斷許多食(shi)品質量和(he)新鮮(xian)度的(de)主要的標(biao)準之一(yi)。當一(yi)種食品進(jin)入人們(men)口中的時候，通(tong)過硬(ying)、軟、脆、濕度、干(gan)燥等(deng)感官感覺(jue)能夠判斷出食(shi)品的一些質(zhi)量如新鮮度、陳(chen)腐程(cheng)度、細膩度以及(ji)成熟度等。食(shi)品的質構特性(xing)如馬鈴薯(shu)片的脆性、面包(bao)的新鮮度、果醬(jiang)的硬度、黃油、蛋(dan)黃醬的涂布(bu)性能、布丁(ding)的細膩性等都(dou)可以(yi)使消費(fei)者產(chǎn)生(sheng)一定(ding)的吃的美感(gan)，從而能夠刺激(ji)消費者的消(xiao)費需(xu)求。當調(diào)(diao)查消費者(zhe)一個好(hao)的薯片的口(kou)感是(shi)什么樣的時(shi)候，90％的人認為(wei)是脆性好(hao)、硬度合適(shi)且較密實。

盡管食品的質(zhi)構是影響(xiang)食品口感(gan)的非(fei)常重(zhong)要特性，但它(ta)被食品的(de)很少理解并(bing)經(jīng)常(chang)被忽視(shi)。在產(chǎn)(chan)品的研究開發(fā)(fa)中，產(chǎn)(chan)品的設計(ji)者經(jīng)常(chang)會考慮產(chǎn)品的(de)風味、外(wai)觀、制(zhi)造流程，而很少(shao)考慮產(chǎn)品的(de)質構，但質構(gou)始終是產(chǎn)品屬(shu)性中重(zhong)要的(de)一個特性，可(ke)以說與產(chǎn)(chan)品的口(kou)感緊密的(de)一個屬性。因此(ci)，當創(chuàng)新一個產(chǎn)(chan)品或(huo)重新(xin)設計一(yi)個業(yè)已存(cun)在的產(chǎn)(chan)品時，食品(pin)確實需要(yao)注意(yi)食品的質(zhi)構特性(xing)。本文就這方(fang)面的內(nèi)容進行(xing)探討。

1 新產(chǎn)品質(zhi)構的重要性

? ? ? 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)過程中，當(dang)考慮食品(pin)的結構和穩(wěn)定(ding)性等特性(xing)時，我們實際是(shi)在考慮構(gou)建食品的(de)結構(gou)體系，這個結(jie)構體(ti)系也是產(chǎn)品(pin)風味釋放和(he)外觀表象的(de)基礎。產(chǎn)品(pin)的質構(gou)影響產(chǎn)品5個方(fang)面的特性(xing)：*，質構影響食品(pin)食用時的口(kou)感質量；第(di)二，質構影響(xiang)產(chǎn)品的(de)加工(gong)過程，如粘(zhan)度過小的(de)產(chǎn)品充填在(zai)面包夾層(ceng)中很難沉(chen)積在面(mian)包的表(biao)面，又(you)如我們開(kai)發(fā)脂肪(fang)替代的低脂產(chǎn)(chan)品時，構建(jian)合適的粘度(du)來獲得合理(li)的口感(gan)，但如果(guo)產(chǎn)品過粘(zhan)，可能很難通過(guo)板式熱交換器(qi)進行(xing)殺菌等；第三(san)，質構影響(xiang)產(chǎn)品的風(feng)味特性。一(yi)些親水膠(jiao)體、碳水化合(he)物以(yi)及淀粉通過與(yu)風味成分的結(jie)合而影響風味(wei)成分的釋放(fang)?，F(xiàn)在許多研(yan)究都集中(zhong)于怎(zen)樣利用(yong)這種(zhong)結合來(lai)使低(di)脂食品(pin)的風味釋放(fang)與高(gao)脂食品(pin)相匹配(pei)，zui終達(da)到相似的(de)口感；第四，質構(gou)與產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性有關。一(yi)個食品(pin)體系中(zhong)，若發(fā)(fa)生相分離，則(ze)其質構(gou)一定很差，食(shi)用時的(de)口感質量也很(hen)差。第五，質(zhi)構也影響(xiang)產(chǎn)品的(de)顏色和外觀，雖(sui)然是(shi)間接的(de)影響(xiang)，但也確實影響(xiang)產(chǎn)品的顏色、平(ping)滑度(du)和光澤度等性(xing)質。

2 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)中食品質構(gou)的構建

產(chǎn)品開(kai)發(fā)從一開始(shi)就應(ying)構建新產(chǎn)(chan)品質構(gou)的藍圖(tu)，即設計產(chǎn)(chan)品需(xu)要的(de)質構。食品研究(jiu)者必須知道要(yao)設計產(chǎn)品的質(zhi)構類型(xing)，是光滑的還是(shi)粗糙的(de)，彈性(xing)的還是脆(cui)性的，軟還是(shi)硬的。在食品(pin)成分(fen)中，蛋白質與多(duo)糖類親水膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhi)構的(de)形成的(de)基礎。蛋(dan)白質有許(xu)多的功能特(te)性，如膠凝特(te)性、乳(ru)化特性和起泡(pao)特性，這(zhe)些特性能(neng)夠形成食(shi)品的基礎結構(gou)，如凝膠態(tài)(tai)食品、流(liu)態(tài)食品、泡沫(mo)態(tài)食品等(deng)，因此(ci)是食品質構(gou)形成(cheng)的重要成分(fen)之一。多糖(tang)類親水膠體也(ye)具有許多的(de)功能(neng)特性，從穩(wěn)(wen)定作用到(dao)脂肪(fang)的替代體。在許(xu)多食(shi)品中，多糖類(lei)親水膠(jiao)體對于構建或(huo)修飾食品的質(zhi)構具有(you)重要的作用。親(qin)水膠體主要是(shi)影響溶(rong)液粘度(du)和流動性，也(ye)影響(xiang)呈片和顆粒特(te)性，另(ling)外它們也(ye)可以結合水分(fen)和脂肪。所以一(yi)般地，所有的淀(dian)粉和(he)膠體都(dou)是結合水分、增(zeng)稠、形(xing)成凝膠、泡(pao)沫和膜來影(ying)響食品(pin)的質構，而這幾(ji)種形態(tài)是都(dou)是食(shi)品的結(jie)構形(xing)態(tài)。因為存在(zai)許多(duo)的多糖類膠體(ti)，怎樣選擇這(zhe)些膠體作為(wei)某一(yi)食品質構構(gou)建的成分就是(shi)一值得研(yan)究的課題。食品(pin)們要知道親水(shui)膠體的特性(xing)以及它們(men)之間的交(jiao)互作用，因為膠(jiao)體間的一些(xie)增效作用(yong)可以產(chǎn)生與單(dan)一膠體*不(bu)同的質構(gou)。另外在(zai)食品中若(ruo)同時存在蛋白(bai)質與親水膠體(ti)，則它(ta)們之間的交互(hu)作用(yong)也會對新產(chǎn)(chan)品的質(zhi)構特(te)性產(chǎn)生影(ying)響，如何控(kong)制水相介質(zhi)中的條件，以(yi)利于或控制兩(liang)類大分(fen)子之(zhi)間的交(jiao)互作用，都(dou)會影響(xiang)zui終形成的新(xin)產(chǎn)品質(zhi)構。