? ? 2019年，《食(shi)品與發(fā)酵科技(ji)》期刊在線發(fā)表(biao)了四川省(sheng)食品發(fā)酵(jiao)工業(yè)研(yan)究設(shè)計院題為“傳統(tǒng)凍(dong)糕工(gong)業(yè)化生產(chǎn)技(ji)術(shù)研究”的文章(zhang)，在文章中(zhong)，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定傳(chuan)統(tǒng)凍(dong)糕的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)特色(se)糕點(dian)，min國年間(jian)懷遠(yuan)鎮(zhèn)廚師蔣(jiang) 仲漁(yu)所創(chuàng)。其制(zhi)作工藝傳統(tǒng)而(er)*由大米經(jīng)浸(jin)泡、磨漿(jiang)、發(fā)酵(jiao)并利用蒸(zheng)汽汽蒸糊化(hua)成型，具(ju)有蟑窩(wo)狀 結(jié)構(gòu)，滋(zi)潤綿軟，富(fu)有彈性；松泡(pao)化渣，油而不膩(ni)，香甜微酸(suan)，有發(fā)酵產(chǎn)生(sheng)的特殊(shu)風(fēng)味的傳統(tǒng)食(shi)品。它還 是我(wo)國中南和(he)東南一(yi)帶深受人(ren)們喜(xi)愛的特色(se)食品， 具有鮮(xian)明的民族(zu)文化(hua)特色和地域性(xing)風(fēng)味，同時也是(shi) 一種安全、健康(kang)的食品(pin)。然而凍(dong)糕的生產(chǎn)一(yi)直未能 引起研(yan)究者的足夠(gou)重視，目前(qian)仍停留在手工(gong)生產(chǎn)(chan)階 段(duan)，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷(xiao)，并且不(bu)易儲存，保質(zhì)期(qi)短。因其(qi)生產(chǎn)(chan) 方式(shi)源于民(min)間經(jīng)驗(yan)的積累，尚(shang)無科學(xué)(xue)理論(lun)的指(zhi)導(dǎo)， 使得產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量不穩(wěn)定，難以(yi)滿足日(ri)益增長的消(xiao)費需 求。采用(yong)現(xiàn)代高新技術(shù)(shu)對我國傳統(tǒng)食(shi)品加(jia)工業(yè)(ye)進 行改(gai)造、提升以及(ji)工業(yè)(ye)化，使之向著安(an)全、營養(yǎng)(yang)、美 味、快捷、方(fang)便、多(duo)樣化的方(fang)向發(fā)展(zhan)是大勢(shi)所趨。?

?

?