近日，云(yun)南農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)食品科(ke)學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)院和浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學(xué)(xue)院食品科學(xué)研(yan)究所研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為(wei)"響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液配方(fang)"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了復(fù)配蛋(dan)液凝膠的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋黃(huang)比例、結(jié)冷膠和(he)氯化鈉添加量(liang)對(duì)復(fù)(fu)配蛋液凝膠性(xing)能的影響，通(tong)過(guò)單因素試(shi)驗(yàn)對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性（硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性）、色差(cha)值和持水性(xing)進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面(mian)分析法(fa)，選取(qu)咀嚼性為評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)(biao)建立回歸(gui)方程得(de)到*添加量。 結(jié)(jie)果表明(ming)，各因素(su)對(duì)復(fù)(fu)配蛋液凝膠咀(ju)嚼性的影響順(shun)序?yàn)榈?dan)黃比例 ＞ 結(jié)冷(leng)膠添(tian)加量 ＞ 氯化(hua)鈉添加(jia)量；復(fù)配蛋液*配(pei)方為蛋黃(huang)比例(li) ６４％ 、蛋清比(bi)例 ３６％ ，另(ling)外添加結(jié)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時(shí)(shi)復(fù)配蛋液凝(ning)膠的咀嚼性(xing)理論值為(wei) ９７８. ０６３，驗(yàn)證試驗(yàn)值為(wei) ９１０. ４９４。 通過(guò)(guo)響應(yīng)面(mian)優(yōu)化配方，使(shi)蛋液的(de)凝膠性能(neng)得到(dao)了有效(xiao)改善，研究(jiu)結(jié)果可為利用(yong)復(fù)配(pei)蛋液制備高品(pin)質(zhì)休閑蛋制品(pin)提供相應(yīng)的(de)技術(shù)支撐。

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響應(yīng)(ying)面法優(yōu)(you)化復(fù)配蛋(dan)液配方