亳州學(xué)(xue)院生物與食(shi)品工(gong)程系研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《安(an)徽科技學(xué)(xue)院學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為"養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的研(yan)制及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分(fen)析"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的硬度(du)、彈性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和粘附(fu)性等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 目的: 將藥食(shi)同源類植(zhi)物花果(guo)與西(xi)式甜點(diǎn)結(jié)(jie)合，研究開發(fā)(fa)了以酸(suan)棗仁(ren)、亳菊、枸杞、蔓(man)越莓干、牛(niu)奶、椰漿以(yi)及吉利丁片為(wei)主要原料(liao)的一種新型的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍，并(bing)對所得奶凍(dong)的上下(xia)層進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)分(fen)析。方法: 結(jié)合感(gan)官評定實(shí)驗(yàn)，采(cai)用正交試(shi)驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)方(fang)法對養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍上層(ceng)和下層各成分(fen)添加量進(jìn)(jin)行了優(yōu)化，并利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)(shu)進(jìn)行測(ce)定。結(jié)果(guo): 確定了養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的(de)最佳配方: 牛(niu)奶23．4% ，椰漿(jiang) 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越(yue)莓干 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)還(hai)確定了最佳配(pei)方下的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)參數(shù)。結(jié)論: 開發(fā)(fa)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍，不(bu)僅營養(yǎng)豐富、風(fēng)(feng)味dute、且(qie)藥用(yong)價(jià)值(zhi)高。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

將養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍切(qie)分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方體小(xiao)塊，并將其放(fang)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀相同的位(wei)置上，采用 P 0．5 探頭(tou)進(jìn)行壓(ya)縮試驗(yàn)。每個(gè)樣(yang)品測定(ding) 3 次，取平均值(zhi)。設(shè)定測(ce)試參數(shù)為: 下(xia)降速度(du)2 mm /s、測試速度(du) 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、壓縮(suo)比例 50% 。

2、測試結(jié)果

2.1 上層和下層的(de)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

不同層次(ci)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)分析結(jié)(jie)果見表8。zuiyou配方(fang)下的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍的上層(ceng)和下層質(zhì)構(gòu)略(lve)有不同，選(xuan)擇的五個(gè)測(ce)定參數(shù)中(zhong)，其中上層(ceng)奶凍的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性均低(di)于下層，兩(liang)者黏性(xing)差異(yi)不明顯(xian)。結(jié)合上述主(zhu)次因素分析，主(zhu)要是(shi)因?yàn)橐环?fang)面上(shang)層奶凍中吉利(li)丁片的(de)添加量(liang)低于下層奶凍(dong)，另一方面上(shang)層奶凍中使(shi)用的養(yǎng)(yang)生湯汁(zhi)是由酸棗仁(ren)、枸杞等原料(liao)熬制而成，經(jīng)過(guo)預(yù)處理得來(lai)的養(yǎng)生湯(tang)汁pH 降低，即(ji)pH 的變化一(yi)定程度上對上(shang)層奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生了影(ying)響。

2.2 不同均質(zhì)壓(ya)力對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響

由圖2 可(ke)知，不同均質(zhì)(zhi)壓力下養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同。隨著均(jun)質(zhì)壓力的增(zeng)加，奶(nai)凍上層和下層(ceng)的硬度、彈性和(he)內(nèi)聚性(xing)變大，而黏性(xing)和咀嚼性(xing)降低，表明均(jun)質(zhì)壓力能夠改(gai)變奶凍原料(liao)成分之(zhi)間的(de)作用力大小(xiao)。當(dāng)均質(zhì)壓力(li)為10 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下(xia)層的奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)最小，黏性和(he)咀嚼(jue)性最大，且上(shang)層和(he)下層質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)相差最小; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性變大，黏性(xing)、咀嚼性變小(xiao)，但上層和(he)下層(ceng)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距幾乎(hu)不變; 當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力大于(yu)20 MPa 時(shí)，上層和(he)下層奶(nai)凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性繼(ji)續(xù)增大，黏性(xing)、咀嚼性降低，在(zai)40 MPa 時(shí)，上層和下(xia)層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差距(ju)最大。在相同(tong)均質(zhì)壓力下(xia)，上層奶凍(dong)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性(xing)低于下層奶(nai)凍，而上層黏(nian)性和(he)咀嚼(jue)性高(gao)于下層奶凍，表(biao)明原(yuan)料成分不(bu)同導(dǎo)致奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不(bu)同，且下層奶(nai)凍作為凝膠物(wu)質(zhì)的(de)吉利丁(ding)片添加量較多(duo)，對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變(bian)化影(ying)響較為顯著。

2.3 不同均質(zhì)時(shí)(shi)間對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖3 可知，不同(tong)均質(zhì)時(shí)間對(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影(ying)響不同。隨著均(jun)質(zhì)時(shí)間(jian)的增加(jia)，奶凍上層和(he)下層的彈性(xing)、內(nèi)聚性不斷變(bian)大，硬度(du)和咀嚼性(xing)先變小后變大(da)，上層奶凍黏(nian)性不斷(duan)變大，而下層奶(nai)凍黏性先變小(xiao)后變大。當(dāng)(dang)均質(zhì)時(shí)(shi)間為1 min 時(shí)，奶凍彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)最小，硬度和咀(ju)嚼性最(zui)大，此時(shí)奶(nai)凍各成分(fen)之間(jian)作用(yong)力較小(xiao)，奶凍(dong)表面粗糙，口感(gan)較差(cha); 當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間為2 min 時(shí)，原(yuan)料通過均質(zhì)(zhi)機(jī)的剪切(qie)、摩擦、碰撞(zhuang)等作用被細(xì)(xi)化均勻，原料(liao)分子間作用(yong)力變(bian)大導(dǎo)致其奶凍(dong)的彈(dan)性及內(nèi)聚(ju)性變大，硬(ying)度和(he)咀嚼(jue)性略微變小，奶(nai)凍表(biao)面光滑，入口(kou)滑嫩，口感較好(hao); 當(dāng)均質(zhì)時(shí)間(jian)達(dá)到2 min 以上時(shí)，原(yuan)料進(jìn)一步被細(xì)(xi)化均勻(yun)，彈性(xing)及內(nèi)聚性略微(wei)變大，此(ci)時(shí)原(yuan)料特性可能發(fā)(fa)生改變，導(dǎo)(dao)致了奶凍(dong)的硬度和咀嚼(jue)性略微變大(da)，口感略微下降(jiang)。奶凍上層(ceng)和下層(ceng)的原料不同影(ying)響了奶(nai)凍黏(nian)性的變化趨(qu)勢。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響

由圖4 可(ke)知，均(jun)質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影響不(bu)大。隨著均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速的(de)增加，奶凍上層(ceng)的硬度、黏(nian)性不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性先(xian)變小(xiao)后略微變大(da)，而奶(nai)凍下層的硬度(du)不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性和黏(nian)性略微變大(da)，奶凍上層和下(xia)層咀嚼性均略(lve)微下降(jiang)，主要是因(yin)為奶凍原(yuan)料自身特性(xing)對奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響大于(yu)均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響?；?yu)以上研究，所(suo)得的奶凍上(shang)下分成，表面(mian)光潔，晶(jing)瑩剔透(tou)，顏色鮮亮有(you)食欲，入口即(ji)化，爽滑可(ke)口，奶(nai)層可瞬(shun)間沖刷掉口腔(qiang)中的上(shang)層殘留的(de)湯汁氣(qi)味，使得食用者(zhe)口齒生津(jin)，意猶未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶(nai)凍的研制及(ji)其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)