干酪是一種(zhong)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值較(jiao)高的乳制品，因(yin)其富含多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)成分，又(you)容易消化吸收(shou)，被營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為“奶黃金“。根(gen)據(jù)干(gan)酪的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性和水(shui)分含(han)量，通常把干酪(lao)分為硬質(zhì)干(gan)酪、半硬質(zhì)(zhi)干酪(lao)和軟質(zhì)干酪(lao)。不同種類(lei)干酪(lao)之間的(de)質(zhì)地和(he)流變學(xué)特性存(cun)在一定(ding)的差異，這主要(yao)取決于干(gan)酪的組分、發(fā)酵(jiao)劑的種類、成熟(shu)世界、蛋白質(zhì)(zhi)的水解程(cheng)度等。與干(gan)酪的風(fēng)味(wei)等特性一(yi)樣，干酪的(de)質(zhì)地(di)是評(píng)(ping)價(jià)干酪品質(zhì)的(de)一項(xiàng)重要直播(bo)，決定著(zhe)消費(fèi)者對(duì)(dui)干酪的喜(xi)愛(ài)和接受程(cheng)度。

質(zhì)構(gòu)不(bu)僅關(guān)系著干酪(lao)的食(shi)用品(pin)質(zhì)，而(er)且影(ying)響其使用特性(xing)（是否(fou)容易切斷(duan)、磨碎(sui)、拉伸）、加(jia)工特(te)性（形狀(zhuang)保持）、凝(ning)乳融化和外皮(pi)形成的難易(yi)、空隙的形成。與(yu)大多數(shù)固體(ti)和半固(gu)體食品相似(shi)，干酪本(ben)質(zhì)上也(ye)屬于粘彈性(xing)材料(liao)，具有粘彈性材(cai)料的特(te)性，即干酪(lao)同時(shí)具(ju)有粘性材料和(he)彈性材料的(de)雙重特(te)性。質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）已經(jīng)被廣(guang)泛用來(lái)分析(xi)多種干酪的(de)質(zhì)地特性。干酪(lao)的TPA分析結(jié)(jie)果被證(zheng)實(shí)與干(gan)酪的感官特性(xing)有很(hen)好的相關(guān)性(xing)。

1 樣品準(zhǔn)備

將不同(tong)類型的干(gan)酪切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的樣(yang)塊，然后(hou)置于室(shi)溫條(tiao)件下平衡(heng)1h。

2儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50探頭

將干酪(lao)樣塊放于柱形(xing)探頭(tou)的正下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

3、測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定(ding)干酪的硬度(du)、黏著性(xing)、內(nèi)聚性、彈性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)