三華李是薔薇(wei)科李(li)屬植物，廣泛分(fen)布在華南亞熱(re)帶地區(qū)(qu)，是廣東省第一(yi)大落葉果樹(shù)(shu)。三華李(li)果實(shí)(shi)口感酸甜(tian)，果肉脆(cui)爽，富含(han)多種礦質(zhì)元(yuan)素和維(wei)生素(su)等營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，老少皆宜(yi)；不僅可(ke)供鮮食(shi)，還可用(yong)于制(zhi)成果(guo)鋪、果醬、榨汁、釀(niang)酒等，經(jīng)濟(jì)價(jià)值(zhi)高。三華李是(shi)一種(zhong)不耐(nai)貯藏(cang)的水果，口感品(pin)質(zhì)是衡量三華(hua)李商品性(xing)的重要(yao)因素。果實(shí)質(zhì)(zhi)地是果蔬(shu)品質(zhì)(zhi)zui重要的屬(shu)性，是直接影響(xiang)消費(fèi)者口感(gan)和可接受程(cheng)度的主要因子(zi)。果實(shí)的許多(duo)特性，如(ru)硬度、糯性、脆(cui)性、嚼勁、汁水含(han)量等都(dou)與果實(shí)質(zhì)地相(xiang)關(guān)。目前對(duì)于(yu)果實(shí)質(zhì)(zhi)地測(cè)定的(de)方法(fa)主要有2種，一(yi)種是感官評(píng)價(jià)(jia)，通過(guò)(guo)人為感知(zhi)或簡(jiǎn)單小(xiao)儀器(qi)得出評(píng)價(jià)(jia)，這種方(fang)法主觀(guan)性強(qiáng)，重復(fù)性(xing)差；另一種則是(shi)通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀利(li)用力(li)學(xué)方法反(fan)映質(zhì)地(di)特征，兼具靈(ling)敏度和客(ke)觀性的(de)優(yōu)點(diǎn)，是目前果(guo)蔬質(zhì)(zhi)地測(cè)定(ding)zui廣泛使用(yong)的方法。這(zhe)種方(fang)法可以(yi)根據(jù)(ju)果蔬自(zi)身的特點(diǎn)(dian)選取測(cè)試探(tan)頭，編(bian)輯特定的(de)運(yùn)行程序(xu)得到多(duo)個(gè)質(zhì)地指標(biāo)。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀已(yi)廣泛(fan)應(yīng)用于蘋果(guo)、葡萄、荔枝、橄欖(lan)、無(wú)花果、鮮棗、桑(sang)葚、甜柿、桃(tao)子、百香果等(deng)多種園藝作物(wu)的果實(shí)質(zhì)地(di)分析。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)(dui)果蔬質(zhì)(zhi)地進(jìn)行(xing)分析zui常用(yong)的方法有(you)質(zhì)地(di)多面分析法(textureprofile analysis，TPA)和(he)整果穿刺法(fa)，即直接(jie)通過(guò)探頭按照(zhao)給定的速度(du)或者壓力，下(xia)壓或者穿刺(ci)得到反映果(guo)蔬質(zhì)地(di)特性(xing)的數(shù)據(jù)(ju)。例如，姜(jiang)建福(fu)等利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 法對(duì)290 份不同(tong)葡萄種質(zhì)果(guo)肉質(zhì)(zhi)地進(jìn)行了(le)評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)鮮(xian)食葡萄果肉(rou)質(zhì)地硬度顯著(zhu)高于釀(niang)酒葡萄和(he)制汁葡(pu)萄，彈性和(he)硬度是反映(ying)葡萄(tao)果肉質(zhì)地的重(zhong)要指標(biāo)。張翔(xiang)宇等對(duì)(dui)10個(gè)不同品(pin)種的葡萄進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)儀穿(chuan)刺測(cè)試，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮(pi)硬、果形圓潤(rùn)的(de)葡萄品種（如‘巨(ju)峰’、‘紅提(ti)’、‘意大利’）口感脆(cui)而有落差感；果(guo)形較長(zhǎng)(zhang)的葡萄(tao)品種（如‘馬(ma)奶’、‘美人(ren)指’）口感較有(you)韌性(xing)；形狀大小(xiao)相似、單果(guo)粒重、果形(xing)較大較圓潤(rùn)(run)的葡萄(tao)更耐運(yùn)(yun)輸。郭華(hua)等對(duì)‘脆(cui)玉’桃進(jìn)行穿(chuan)刺實(shí)(shi)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)果皮(pi)穿刺硬度(du)、果皮(pi)韌性(xing)、果肉堅(jiān)實(shí)度、果(guo)肉纖維指(zhi)數(shù)可作為(wei)參數(shù)評(píng)價(jià)‘脆(cui)玉’桃的質(zhì)地(di)。田青蘭等利(li)用整(zheng)果穿刺法和TPA法(fa)對(duì)5 個(gè)品種(zhong)西番蓮(lian)成熟果實(shí)(shi)的果皮進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析，得出(chu)整果穿(chuan)刺法較TPA法更適(shi)合西番蓮果(guo)皮質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)，穿刺(ci)硬度、硬度(du)形變(bian)量、穿刺果皮(pi)做功(gong)、粘力和粘性均(jun)可以作為(wei)反映西番(fan)蓮果皮(pi)質(zhì)地的參數(shù)(shu)。

質(zhì)構(gòu)儀是一種(zhong)可以對(duì)果(guo)蔬品質(zhì)做(zuo)出客觀評(píng)價(jià)的(de)感官化測(cè)量(liang)儀器，檢測(cè)(ce)結(jié)果客觀(guan)、準(zhǔn)確且可數(shù)據(jù)(ju)化，易(yi)操作，可有(you)效避免出(chu)現(xiàn)主觀性誤差(cha)。在果蔬行業(yè)(ye)中，可以(yi)通過(guò)(guo)檢測(cè)果蔬果皮(pi)、果肉(rou)的硬度，為果蔬(shu)的保鮮、儲(chǔ)(chu)藏以及(ji)運(yùn)輸提供科(ke)學(xué)依據(jù)[20]。目前(qian)，有關(guān)三華李(li)質(zhì)地品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)分析鮮(xian)少報(bào)道。本研究(jiu)擬以(yi)三華(hua)李成熟果實(shí)(shi)為試(shi)材，利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀的整(zheng)果穿(chuan)刺試(shi)驗(yàn)法進(jìn)行穿(chuan)刺，優(yōu)化貫入距(ju)離、貫(guan)入速度、接觸力(li)、果實(shí)(shi)穿刺部位等(deng)參數(shù)(shu)，以期(qi)在優(yōu)化三華李(li)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定條件的(de)基礎(chǔ)上，建立(li)一套標(biāo)(biao)準(zhǔn)、規(guī)范的三(san)華李(li)果實(shí)質(zhì)(zhi)地品質(zhì)檢測(cè)(ce)方法(fa)，為三華李果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)差異性(xing)評(píng)價(jià)(jia)提供(gong)理論依(yi)據(jù)。