黃喉，豬、牛(niu)的屠宰副產(chǎn)(chan)物之一，脆嫩爽(shuang)口，富含血紅素(su)和促(cu)進(jìn)鐵吸(xi)收的半胱(guang)氨酸，可改善缺(que)鐵性貧(pin)血、提高機(jī)體免(mian)疫力、增(zeng)強(qiáng)抵抗力，且(qie)高蛋白、低脂(zhi)肪，相(xiang)對(duì)于其他內(nèi)(nei)臟部位的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值略高。作為一(yi)種肉制品，黃喉(hou)最主(zhu)要的食用方(fang)式是在火(huo)鍋中(zhong)涮燙。黃喉(hou)和其他肉(rou)制品相(xiang)同，經(jīng)燙煮加(jia)熱后(hou)會(huì)發(fā)生(sheng)汁液流(liu)失、蛋白質(zhì)(zhi)的變性，以及(ji)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的改(gai)變等，若燙煮過(guo)度，黃喉(hou)將會(huì)(hui)喪失“脆嫩化(hua)渣"的(de)口感。通過研究(jiu)不同燙煮時(shí)(shi)間對(duì)黃喉食(shi)用品質(zhì)的(de)影響，可(ke)為消費(fèi)者(zhe)提供(gong)一定(ding)的參考(kao)，保證其口感。

1 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰的(de)火鍋底料中燙(tang)煮黃喉樣品后(hou)取出(chu)，吸干樣品(pin)表面水(shui)分，置于P/36探頭下(xia)測(cè)定。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下(xia)：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測(cè)定燙煮(zhu)黃喉的硬度(du)、咀嚼性、彈(dan)性等(deng)指標(biāo)。