? ? 腌臘肉(rou)制品是指(zhi)以鮮(xian)（凍）畜、禽(qin)肉或其可(ke)食副產(chǎn)品為原(yuan)料，添加或不添(tian)加輔料，經(jīng)腌制(zhi)、烘干(gan)（或曬干、風(fēng)干(gan)）等工藝加工而(er)成的非即食(shi)肉制品。腌臘(la)肉制品因(yin)風(fēng)味*而(er)廣受歡迎(ying)，其中以(yi)中式火(huo)腿、臘肉、臘(la)腸、板鴨、清(qing)醬肉、咸肉(rou)、風(fēng)干肉(rou)等代表性。由(you)于腌臘(la)過程，原(yuan)料在(zai)加工環(huán)境(jing)中暴露時(shí)間(jian)較長，成品不(bu)經(jīng)殺菌處理且(qie)脂肪含(han)量偏高，因此(ci)消費(fèi)中應(yīng)注(zhu)意其(qi)風(fēng)險(xiǎn)。

一、自制(zhi)講科學(xué)

　　家庭自制腌(yan)臘肉制品時(shí)，一(yi)是要選擇有質(zhì)(zhi)量保障(zhang)的原料肉，商(shang)超或農(nóng)(nong)貿(mào)市(shi)場購買(mai)的肉應(yīng)(ying)具有(you)檢疫合(he)格證明，避(bi)免使(shi)用色澤(ze)和氣味異常的(de)原料肉；二是要(yao)選擇(ze)在合(he)適的時(shí)節(jié)進(jìn)行(xing)加工(gong)，秋冬季節(jié)(jie)氣溫(wen)普遍(bian)較低，空(kong)氣濕度較小(xiao)，不僅有利(li)于水分的散(san)失及(ji)風(fēng)味的(de)形成，而(er)且可抑制(zhi)微生物的生長(zhang)；三是(shi)要避免鼠蟲(chong)的危害，做好(hao)防護(hù)措施。

二、選購看細(xì)(xi)節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)商場(chang)和超市購買(mai)腌臘肉制品(pin)，選擇包裝(zhuang)完好、標(biāo)簽(qian)標(biāo)識清晰、感官(guan)正常、保(bao)質(zhì)期內(nèi)的(de)產(chǎn)品，避免(mian)購買脹袋、包(bao)裝破損、外觀(guan)發(fā)生變化或(huo)產(chǎn)品表面明顯(xian)有菌(jun)斑的腌臘肉(rou)制品(pin)。

三、保存要適當(dāng)(dang)

　　腌臘(la)肉制品含有豐(feng)富的(de)蛋白(bai)質(zhì)，能為微生物(wu)生長提供(gong)良好(hao)的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；同時(shí)，腌臘(la)肉制品中(zhong)的脂肪較(jiao)易氧化，進(jìn)(jin)而會(huì)影響產(chǎn)(chan)品的感官(guan)品質(zhì)和食(shi)用安全性，因(yin)此腌臘肉制(zhi)品一般需密(mi)封包裝、隔(ge)絕氧氣、保持干(gan)燥、低溫貯(zhu)存和避免陽光(guang)照射。

四、食(shi)用按說明

　　多數(shù)腌(yan)臘肉制品屬(shu)于生肉制品(pin)，應(yīng)避免(mian)和熟肉制(zhi)品發(fā)(fa)生交叉污染(ran)。食用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格(ge)按照烹(peng)制方法進(jìn)行(xing)加工，要做(zuo)到*熟(shu)制后再食用(yong)；拆包裝(zhuang)后的產(chǎn)(chan)品應(yīng)冷(leng)藏或置(zhi)于陰涼干(gan)燥處，并盡快食(shi)用。多數(shù)腌臘(la)肉制品(pin)含鹽(yan)量偏高(gao)，應(yīng)合理(li)食用(yong)。對于有明(ming)顯“哈喇味”、外(wai)觀發(fā)(fa)生變化或(huo)者有明顯微(wei)生物生長的產(chǎn)(chan)品應(yīng)禁止(zhi)食用。