白切(qie)雞是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)低溫醬鹵制(zhi)品的典型(xing)代表之一(yi)，其皮部晶(jing)瑩爽彈(dan)，肉質(zhì)(zhi)鮮美細(xì)(xi)嫩，整(zheng)體肥(fei)而不膩，佐以蔥(cong)油或(huo)者醬汁食用，甘(gan)甜咸鮮，深受兩(liang)廣以及(ji)江浙滬等(deng)地區(qū)消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)愛，與北京(jing)烤鴨并獲(huo)“南雞(ji)北鴨(ya)"的美稱(cheng)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為客(ke)觀評(píng)價(jià)食品品(pin)質(zhì)的主要(yao)儀器，有較高(gao)的靈敏度和(he)客觀性，采用(yong)儀器測(cè)定評(píng)價(jià)(jia)的方法已被(bei)人們廣泛(fan)認(rèn)可和(he)接受(shou)，已經(jīng)在果蔬、奶(nai)酪、凝膠、米(mi)面制品(pin)和肉制(zhi)品方面(mian)得到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用。通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)白切雞(ji)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，以期對(duì)白切(qie)雞的生產(chǎn)和(he)加工工藝(yi)，以及對(duì)(dui)白切雞(ji)的產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制提供(gong)一定的依(yi)據(jù)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將鹵煮好的(de)白切雞雞大胸(xiong)順肌(ji)纖維方(fang)向準(zhǔn)(zhun)確切割成(cheng)10mm*10mm面積、厚度(du)為10mm的(de)立方(fang)體雞塊，備用。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將切割好的雞(ji)塊置于柱形探(tan)頭的正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變量(liang) 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)試白切(qie)雞的硬度、粘性(xing)、回復(fù)性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。