? ?湯圓(yuan)是深受(shou)我國(guó)人(ren)民喜愛的傳統(tǒng)(tong)米制(zhi)品，也是(shi)我國(guó)人(ren)民喜(xi)愛的傳(chuan)統(tǒng)小(xiao)吃之一，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展迅速(su)，如今(jin)市面(mian)上已有上百種(zhong)湯圓品牌。但湯(tang)圓凍(dong)結(jié)蒸煮后會(huì)出(chu)現(xiàn)渾湯、黏牙等(deng)問題，如(ru)何改善其蒸煮(zhu)品質(zhì)、提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)，是實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中亟(ji)待解決的問(wen)題。

? ?湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是湯圓品(pin)質(zhì)的重要(yao)組成(cheng)部分，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）測(cè)定(ding)湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)特性，可以(yi)為改(gai)善湯(tang)圓的品(pin)質(zhì)提供(gong)一定的(de)數(shù)據(jù)支(zhi)持和參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯圓(yuan)置于 100 ℃沸水(shui)中煮制5 min，置于冷(leng)水中冷卻 30 s 后測(cè)(ce)試。

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將冷(leng)卻后(hou)的湯(tang)圓置(zhi)于柱形探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)（TPA），測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：5S

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)湯圓的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。