1、測(cè)定原理

質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）模式(shi)能模擬人口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)動(dòng)，通(tong)過(guò)對(duì)脆肉鯇(huan)魚肉(rou)的硬度特性指(zhi)標(biāo)的測(cè)(ce)定，可以用(yong)來(lái)評(píng)估脆肉鯇(huan)魚肉的(de)脆度。

2、樣品(pin)處理(li)

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚

活、鮮(xian)脆肉鯇魚（活魚(yu)采用頭(tou)部敲擊致死）宰(zai)殺后(hou)按2.2制(zhi)備樣(yang)品，或(huo)宰殺后(hou)置于0-4℃冰箱內(nèi)(nei)保存(cun)，并于2h內(nèi)(nei)按2.2制備樣品

2.2? 制備樣品(pin)

以脆肉(rou)鯇魚胸(xiong)鰭基點(diǎn)(dian)對(duì)應(yīng)(ying)的背部為(wei)起點(diǎn)，取兩(liang)側(cè)背肌(ji)，長(zhǎng)145-155mm，用自來(lái)水(shui)沖洗干凈，去鱗(lin)，去皮，去掉(diao)紅肉中線以下(xia)部位，兩側(cè)(ce)背肌均從(cong)起點(diǎn)開始(shi)依次切(qie)5塊20mm寬(kuan)的魚塊，去掉(diao)第一塊，從(cong)第二(er)塊開始(shi)，在靠(kao)近中線(xian)部位，切除魚塊(kuai)表面(mian)的紅肉，并(bing)將表(biao)面修整平整(zheng)，然后從(cong)中線起切(qie)取20*20*10mm（長(zhǎng)*寬*厚(hou)，厚度為(wei)從魚塊上表(biao)面向下(xia)量取的(de)距離）的(de)肉片。兩側(cè)樣(yang)品共8片(pian)，在室(shi)溫下30min內(nèi)測(cè)(ce)定。

2.3 凍脆肉(rou)鯇魚

將密封包(bao)裝的(de)冷凍脆肉鯇魚(yu)（若冷凍脆肉(rou)鯇魚沒(méi)有密(mi)封包裝(zhuang)，應(yīng)將(jiang)其用薄(bao)膜袋捆(kun)扎封口）置于解(jie)凍容器內(nèi)，在(zai)室溫下用流(liu)水解凍。在(zai)解凍(dong)過(guò)程(cheng)種可不時(shí)用(yong)手輕微擠壓薄(bao)膜袋，擠壓時(shí)不(bu)得破壞魚肉的(de)質(zhì)地，當(dāng)(dang)感覺(jué)沒(méi)有(you)硬心或冰晶時(shí)(shi)，產(chǎn)品已(yi)經(jīng)wanquan解(jie)凍。按2.2要求制備(bei)樣品。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要求制備(bei)樣品(pin)，在鍋內(nèi)(nei)加入適量飲用(yong)水，煮沸后，將(jiang)樣品放(fang)入適宜的(de)容器內(nèi)加蓋(gai)蒸5min，取(qu)出置室(shi)溫下自然冷卻(que)15min，在室溫下30min內(nèi)測(cè)(ce)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試

3.1 參數(shù)設(shè)(she)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓(yuan)柱形(xing)鋁合金平底(di)探頭(tou)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA

測(cè)試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值(zhi)：5g

目標(biāo)值(zhi)：25% 形變

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

3.2 樣品測(cè)(ce)定

分別將(jiang)待測(cè)樣品放在(zai)測(cè)試平臺(tái)(tai)上，背肌外(wai)層向上，探頭(tou)與樣品(pin)距離以不(bu)接觸樣品(pin)表面(mian)為宜(yi)，探頭對(duì)(dui)準(zhǔn)樣品表面平(ping)整的部位，并(bing)確保(bao)與測(cè)試點(diǎn)(dian)相對(duì)應(yīng)的樣品(pin)下層表面緊(jin)貼測(cè)試(shi)平臺(tái)，運(yùn)(yun)行程(cheng)序進(jìn)(jin)行測(cè)定，記錄各(ge)樣品的硬度測(cè)(ce)定值。