? ? 2018年，《美食(shi)研究(jiu)》期刊在線發(fā)表(biao)了揚州大學(xué)食(shi)品科學(xué)(xue)與工程學(xué)(xue)院題為“醬排骨(gu)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生產(chǎn)關(guān)鍵工(gong)藝優(yōu)化”的(de)研究論文(wen)，在論(lun)文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性測(ce)定儀(yi)）測定的醬(jiang)排骨的硬度、彈(dan)性、黏附(fu)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

【摘要】：以豬小排為(wei)原料，結(jié)合(he)民間烹制(zhi)配方制(zhi)作醬排骨，并(bing)通過單因(yin)素和(he)L9(34)正交試驗，以(yi)感官評價(jia)和質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)各項指標(biāo)為(wei)參考(kao)依據(jù)，對傳統(tǒng)(tong)的手工操(cao)作工藝進(jìn)(jin)行標(biāo)(biao)準(zhǔn)化關(guān)鍵工藝(yi)優(yōu)化(hua)。結(jié)果表(biao)明：醬排骨的*生(sheng)產(chǎn)工藝是焯水(shui)時間(jian)為5 min，烹煮組合為(wei)130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加量(liang)為100.0 g/kg，醬(jiang)油添加量為16.7 g/kg。按(an)照該工藝生(sheng)產(chǎn)的(de)醬排骨的(de)感官評價較佳(jia)，質(zhì)構(gòu)特征(zheng)參數(shù)如下：硬(ying)度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附性(xing)0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)聚(ju)性0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。