? ? ? 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口中的豁(huo)膜及肌肉所感(gan)覺(jué)到的(de)食品的(de)性質(zhì)，包括粗(cu)細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指(zhi)用“力(li)學(xué)的、觸覺(jué)(jue)的、可能(neng)的話還包括視(shi)覺(jué)的、聽覺(jué)的方(fang)法能夠感(gan)知的(de)食品(pin)流變學(xué)特(te)性的綜(zong)合感覺(jué)。

食品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)特點(diǎn)(dian)：

（1）是由(you)食品的(de)成分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)決定的(de)物理性質(zhì)(zhi)

（2）屬于(yu)機(jī)械的和(he)流變學(xué)的物(wu)理性(xing)質(zhì)

（3）不是單(dan)一性質(zhì)(zhi)，是多因素決定(ding)的復(fù)合性質(zhì)

（4）主要由食品(pin)與口腔、手(shou)等部(bu)位的接(jie)觸而感(gan)覺(jué)

（5）與氣味、風(fēng)(feng)味等無(wú)(wu)關(guān)

（6）客觀測(cè)定結(jié)果(guo)用力、變形和(he)時(shí)間(jian)的函數(shù)來(lái)(lai)表示