? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)酵(jiao)工業(yè)研究設(shè)(she)計院有限(xian)公司研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵(jiao)科技(ji)》在線(xian)發(fā)表了題為“火鍋用發(fā)(fa)酵腸(chang)工藝優(yōu)(you)化研究”的研究文(wen)章。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定發(fā)(fa)酵腸(chang)的硬度、彈性、粘(zhan)性、咀嚼性和(he)黏聚性(xing)。

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摘要：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的發(fā)酵腸(chang)生產(chǎn)(chan)工藝，本文選取(qu)發(fā)酵腸加工(gong)過程中的發(fā)酵(jiao)溫度、相對(dui)濕度、接種劑量(liang)三個因素(su)進行(xing)單因素試驗(yan)，篩選出(chu)最佳(jia)范圍。在(zai)此基(ji)礎(chǔ)上以感(gan)官評價(jia)（配以火鍋）為響(xiang)應(yīng)面，對(dui)三個因(yin)素進行優(yōu)(you)化。結(jié)果表明：*加(jia)工工藝條件為(wei)發(fā)酵溫度(du)25.5℃、相對濕度90%、接種(zhong)劑量0.03%。通過感官(guan)評定、色(se)差測定(ding)、質(zhì)構(gòu)測定等(deng)試驗，表明在此(ci)條件下生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵(jiao)腸組(zu)織狀態(tài)良(liang)好、色(se)澤鮮亮，搭配火(huo)鍋口(kou)感良好，風(fēng)(feng)味*，具有良好的(de)實用性和可(ke)行性。