剁辣椒是新(xin)鮮辣椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵得到的(de)風(fēng)味*的腌(yan)漬或乳酸(suan)發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是工業(yè)化(hua)生產(chǎn)大多采(cai)用高鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮(xian)半成(cheng)品進(jìn)行脫鹽后(hou)而得到成品。在(zai)脫鹽過(guò)程(cheng)中，許多風(fēng)(feng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流(liu)失。鹽度對(duì)辣椒(jiao)的保(bao)脆效果(guo)不能(neng)否定，辣(la)椒本(ben)身的果膠(jiao)酶對(duì)辣椒(jiao)保脆有抑制作(zuo)用。辣椒的脆度(du)與辣椒(jiao)品質(zhì)、辣(la)椒本身(shen)的水分(fen)存在(zai)情況及其他(ta)相關(guān)因素共(gong)同決(jue)定的(de)。質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)是定義和(he)控制食品(pin)物理特性的測(cè)(ce)定分析技術(shù)(shu)，由于能提供(gong)客觀的分析(xi)結(jié)果(guo)而越來(lái)(lai)越多(duo)的被用(yong)在食品(pin)領(lǐng)域。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將新(xin)鮮朝天椒(jiao)去梗，清(qing)洗后晾(liang)干表面水(shui)分，切碎3-5mm片(pian)型，按重量(liang)的百分比加(jia)入相應(yīng)(ying)量的食鹽攪(jiao)拌均勻，入壇(tan)壓實(shí)密閉發(fā)(fa)酵。在(zai)后發(fā)酵(jiao)過(guò)程(cheng)中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測(cè)(ce)定質(zhì)(zhi)構(gòu)的變(bian)化。用五點(diǎn)(dian)取樣(yang)法，在發(fā)酵壇的(de)上部，底部，中(zhong)部，以及左(zuo)右對(duì)(dui)應(yīng)兩邊取適量(liang)的腌制辣椒樣(yang)品，用剪刀(dao)剪去(qu)多余部分(fen)，待測(cè)(ce)成品為(wei)長(zhǎng)方形椒片，注(zhu)意每次(ci)挑選 6 片大(da)小一致、厚度均(jun)勻，同種鹽度的(de)椒片(pian)作為測(cè)試(shi)對(duì)象，三(san)正三反，分(fen)兩排，正反(fan)交錯(cuò)排列平鋪(pu)在試驗(yàn)(yan)臺(tái)上。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/100壓盤探(tan)頭

?

3 測(cè)試(shi)方法及條(tiao)件

用五點(diǎn)取(qu)樣法，在發(fā)酵壇(tan)的上部(bu)，底部，中部(bu)，以及左(zuo)右對(duì)應(yīng)兩邊(bian)取適量的腌制(zhi)辣椒樣品，用(yong)剪刀剪去多(duo)余部分，待測(cè)成(cheng)品為長(zhǎng)方形(xing)椒片，注意每次(ci)挑選 6 片大小(xiao)一致、厚度均(jun)勻，同種鹽度的(de)椒片作為測(cè)試(shi)對(duì)象，三正三反(fan)，分兩排(pai)，正反交(jiao)錯(cuò)排列平鋪(pu)在試驗(yàn)臺(tái)上(shang)。用 100mm壓盤探頭執(zhí)(zhi)行下壓(ya)測(cè)試，測(cè)得zui大(da)力 ，每個(gè)樣(yang)品重復(fù)測(cè)定(ding) 6 次，結(jié)(jie)果取平均(jun)值。

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

發(fā)酵(jiao)辣椒在腌(yan)制過(guò)程(cheng)中，承受的zui大(da)力總體上(shang)下降，所(suo)代表發(fā)酵(jiao)辣椒的硬度(du)下降。發(fā)酵辣椒(jiao)承受zui大(da)力值越(yue)大，證明(ming)保脆保鮮(xian)的效果越(yue)好。