? ? ? 蠔油是利用(yong)牡蠣蒸、煮(zhu)后的汁(zhi)液進(jìn)(jin)行濃縮或者直(zhi)接用牡蠣肉酶(mei)解，再加(jia)入糖(tang)、食鹽、淀(dian)粉或改性淀(dian)粉等(deng)原料，輔以其(qi)他配料和(he)食品添加(jia)劑制成(cheng)的調(diào)(diao)味品(pin)。因具有味(wei)道鮮美、蠔香濃(nong)郁、粘稠適(shi)度和(he)營養(yǎng)價(jia)值高的特點(diǎn)，蠔(hao)油產(chǎn)品深(shen)受消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ai)。蠔油品質(zhì)的優(yōu)(you)劣直(zhi)接決定了消費(fèi)(fei)者對產(chǎn)品(pin)的可(ke)接受度。

? ? ?通過使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，研(yan)究人(ren)員可(ke)以對食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行解析，并對(dui)食品(pin)的硬度、脆性(xing)、咀嚼性、韌性或(huo)彈性等諸多指(zhi)標(biāo)進(jìn)(jin)行數(shù)字化評價(jia)。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擠(ji)壓探(tan)頭

將蠔油(you)樣品(pin)倒入樣品杯中(zhong)，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測試結(jié)(jie)果：蠔油的硬度(du)、稠度、粘聚性(xing)等指標(biāo)