近日，亳州(zhou)學(xué)院生物(wu)與食品工程系(xi)藥食同源功(gong)能食(shi)品重點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期刊《食(shi)品研究與開(kāi)發(fā)(fa)》發(fā)表(biao)了題為"預(yù)處(chu)理結(jié)合真空(kong)油浴制備(bei)紫薯脆片工(gong)藝的研究"的(de)研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了紫薯脆(cui)片的脆度。

摘　 要：為優(yōu)化真(zhen)空油(you)浴制備紫薯(shu)脆片的加工(gong)工藝，得到最(zui)佳的紫薯脆片(pian)，以紫薯為原(yuan)料，采用單(dan)一護(hù)色劑檸(ning)檬酸預(yù)處理(li)結(jié)合(he)真空油浴(yu)工藝(yi)加工方式制作(zuo)紫薯脆片(pian)，探究檸檬(meng)酸添加量、油(you)浴溫度及(ji)油浴時(shí)(shi)間對(duì)紫薯脆片(pian)的感(gan)官評(píng)分、含油率、脆(cui)度和(he)色差的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，紫薯脆(cui)片的最佳工(gong)藝為(wei)檸檬酸添加(jia)量 2.0%、油浴(yu)溫度 90 ℃、油浴時(shí)間(jian) 35 min，在此條件下(xia)制作的(de)紫薯脆片(pian)綜合品質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)合真(zhen)空油(you)浴制備紫(zi)薯脆片工藝(yi)的研究