明膠(jiao)軟糖是一種主(zhu)要利(li)用白(bai)砂糖(tang)和明膠等原(yuan)料制備而成(cheng)的軟糖, 其主要(yao)特征是有很好(hao)的彈性和咀(ju)嚼感(gan)。良好的組織(zhi)感是評(píng)價(jià)明(ming)膠軟糖質(zhì)量(liang)好壞的重要指(zhi)標(biāo)之一。目(mu)前, 對(duì)明(ming)膠軟(ruan)糖組織(zhi)感的(de)研究?jī)H(jin)限于感官(guan)評(píng)價(jià), 即利用(yong)感官品嘗(chang)對(duì)食品進(jìn)行評(píng)(ping)判分(fen)析, 除外觀(guan)特征外(wai), 評(píng)價(jià)項(xiàng)目是以(yi)口感為(wei)實(shí)質(zhì)(zhi)性評(píng)(ping)價(jià)內(nèi)(nei)容?？诟性u(píng)價(jià)易(yi)受評(píng)價(jià)員的(de)嗜好、品味(wei)等不穩(wěn)定因素(su)的影響(xiang), 從而較難做(zuo)出準(zhǔn)確(que)評(píng)價(jià), 導(dǎo)(dao)致主觀評(píng)價(jià)(jia)的人為(wei)誤差較大, 試驗(yàn)(yan)結(jié)果的可靠(kao)性、可比性(xing)差。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)物性分(fen)析儀器，具有客(ke)觀、重復(fù)性(xing)好、感官(guan)指標(biāo)量化(hua)等特點(diǎn)，非常適(shi)合用于明(ming)膠軟糖的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuān)(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將明膠軟(ruan)糖放于柱形探(tan)頭正下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?70%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)定明膠軟糖(tang)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuān)(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖放于柱形(xing)探頭(tou)正下(xia)方。測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)明膠軟糖的(de)穿刺強(qiáng)度。

（3）剪切測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將明膠軟糖放(fang)于剪切(qie)探頭正下(xia)方。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定明膠軟(ruan)糖的大(da)剪切力或剪(jian)切強(qiáng)度。