外觀(guan)、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)是食品的(de)四個(gè)(ge)重要的屬性(xing)。食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性是消(xiao)費(fèi)者判斷許多(duo)食品質(zhì)量和(he)新鮮度的主(zhu)要的標(biāo)準(zhǔn)之(zhi)一。當(dāng)一種食品(pin)進(jìn)入人們口中(zhong)的時(shí)候，通過(guò)硬(ying)、軟、脆、濕度、干(gan)燥等感(gan)官感覺(jué)能夠(gou)判斷出食品的(de)一些質(zhì)量如新(xin)鮮度(du)、陳腐程度、細(xì)(xi)膩度(du)以及成熟度(du)等。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性如馬(ma)鈴薯片的脆(cui)性、面包的新鮮(xian)度、果醬的硬度(du)、黃油、蛋(dan)黃醬的涂布(bu)性能、布(bu)丁的細(xì)膩性等(deng)都可以使消(xiao)費(fèi)者產(chǎn)生一定(ding)的吃的美(mei)感，從而(er)能夠刺激(ji)消費(fèi)(fei)者的消費(fèi)(fei)需求。當(dāng)(dang)調(diào)查(cha)消費(fèi)(fei)者一個(gè)好的(de)薯片的口感(gan)是什么(me)樣的時(shí)候(hou)，90％的人認(rèn)為是脆(cui)性好、硬度(du)合適且(qie)較密實(shí)。

盡管(guan)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是影響(xiang)食品口感的(de)非常(chang)重要特性，但(dan)它被食品的(de)很少理(li)解并經(jīng)常被(bei)忽視。在(zai)產(chǎn)品的研究開(kāi)(kai)發(fā)中，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計(jì)者經(jīng)(jing)常會(huì)考慮產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味、外觀(guan)、制造(zao)流程(cheng)，而很少考慮(lv)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)(zhi)構(gòu)始終(zhong)是產(chǎn)品屬性(xing)中重(zhong)要的一個(gè)特性(xing)，可以說(shuō)與(yu)產(chǎn)品的口感(gan)緊密的一(yi)個(gè)屬性。因此(ci)，當(dāng)創(chuàng)新(xin)一個(gè)產(chǎn)品或重(zhong)新設(shè)計(jì)一個(gè)(ge)業(yè)已存(cun)在的產(chǎn)品時(shí)，食(shi)品確實(shí)需要注(zhu)意食品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。本文就這(zhe)方面的內(nèi)容(rong)進(jìn)行探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的重(zhong)要性

? ? ? 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(fa)過(guò)程中(zhong)，當(dāng)考慮食品(pin)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性(xing)等特性時(shí)，我們(men)實(shí)際是(shi)在考慮構(gòu)建(jian)食品的(de)結(jié)構(gòu)(gou)體系，這個(gè)結(jié)(jie)構(gòu)體系也是(shi)產(chǎn)品風(fēng)味釋(shi)放和外觀(guan)表象的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品(pin)5個(gè)方(fang)面的特性：*，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食品(pin)食用時(shí)的口(kou)感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的加(jia)工過(guò)程，如粘度(du)過(guò)小的產(chǎn)(chan)品充填在面包(bao)夾層中很(hen)難沉積在(zai)面包的表(biao)面，又如(ru)我們(men)開(kāi)發(fā)(fa)脂肪替代的低(di)脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)(gou)建合(he)適的粘(zhan)度來(lái)獲得合理(li)的口感(gan)，但如果產(chǎn)品(pin)過(guò)粘，可能很難(nan)通過(guò)板式熱(re)交換器進(jìn)行(xing)殺菌等；第三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味特性。一(yi)些親水(shui)膠體、碳(tan)水化合物以及(ji)淀粉(fen)通過(guò)與(yu)風(fēng)味成分的結(jié)(jie)合而影響風(fēng)(feng)味成分的釋放(fang)?，F(xiàn)在許多研究(jiu)都集中于怎(zen)樣利用這種結(jié)(jie)合來(lái)使低脂(zhi)食品的(de)風(fēng)味釋放與高(gao)脂食品相匹配(pei)，zui終達(dá)到相似(shi)的口感；第四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)有關(guān)。一個(gè)(ge)食品體系中(zhong)，若發(fā)(fa)生相分(fen)離，則其質(zhì)構(gòu)一(yi)定很差，食用(yong)時(shí)的口感(gan)質(zhì)量也很差(cha)。第五，質(zhì)(zhi)構(gòu)也影響產(chǎn)(chan)品的顏色(se)和外觀，雖然(ran)是間接(jie)的影響，但(dan)也確實(shí)影響產(chǎn)(chan)品的顏(yan)色、平滑度和(he)光澤度等性(xing)質(zhì)。

2 新產(chǎn)(chan)品開(kāi)(kai)發(fā)中食品質(zhì)構(gòu)(gou)的構(gòu)(gou)建

產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)從(cong)一開(kāi)始就(jiu)應(yīng)構(gòu)建新(xin)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)藍(lán)圖，即設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品需要的質(zhì)構(gòu)(gou)。食品研究者(zhe)必須知(zhi)道要(yao)設(shè)計(jì)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類(lei)型，是光滑的(de)還是粗糙(cao)的，彈性的還是(shi)脆性的，軟(ruan)還是(shi)硬的。在(zai)食品成分中(zhong)，蛋白質(zhì)(zhi)與多(duo)糖類親水膠體(ti)是產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的形成的(de)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)(zhi)有許多的功能(neng)特性，如膠凝(ning)特性、乳化特(te)性和(he)起泡特性，這些(xie)特性能夠形成(cheng)食品的基礎(chǔ)結(jié)(jie)構(gòu)，如凝(ning)膠態(tài)食品、流態(tài)(tai)食品、泡沫態(tài)食(shi)品等，因此是(shi)食品質(zhì)構(gòu)(gou)形成的(de)重要(yao)成分之一(yi)。多糖類親水膠(jiao)體也具有許多(duo)的功能特性，從(cong)穩(wěn)定作用到脂(zhi)肪的替(ti)代體(ti)。在許多(duo)食品(pin)中，多糖類親(qin)水膠體(ti)對(duì)于構(gòu)建(jian)或修飾食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)具(ju)有重要的(de)作用。親(qin)水膠體主要是(shi)影響溶液粘度(du)和流動(dòng)性，也(ye)影響呈片和(he)顆粒特性，另(ling)外它們也可(ke)以結(jié)合水分(fen)和脂肪。所(suo)以一般(ban)地，所有的(de)淀粉(fen)和膠體都是結(jié)(jie)合水分(fen)、增稠、形成(cheng)凝膠(jiao)、泡沫(mo)和膜來(lái)影響(xiang)食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)，而這(zhe)幾種(zhong)形態(tài)是都是(shi)食品的結(jié)構(gòu)形(xing)態(tài)。因(yin)為存在(zai)許多的多糖類(lei)膠體(ti)，怎樣(yang)選擇這些膠(jiao)體作為某一食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)構(gòu)建的成(cheng)分就是一值得(de)研究的課題(ti)。食品(pin)們要知道親水(shui)膠體的(de)特性以及它們(men)之間的交(jiao)互作用，因?yàn)?wei)膠體間(jian)的一些增效作(zuo)用可以產(chǎn)生(sheng)與單一膠(jiao)體*不同的質(zhì)構(gòu)(gou)。另外(wai)在食品中(zhong)若同(tong)時(shí)存在(zai)蛋白質(zhì)與(yu)親水(shui)膠體，則(ze)它們之(zhi)間的交互作(zuo)用也會(huì)對(duì)(dui)新產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性產(chǎn)生(sheng)影響，如何控(kong)制水相介質(zhì)中(zhong)的條件，以利(li)于或控制兩(liang)類大分子(zi)之間的交互作(zuo)用，都(dou)會(huì)影響zui終形(xing)成的新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)。