分子烹(peng)飪是(shi)1988年由匈(xiong)牙利(li)物理學(xué)家Nicholas Kurti和法(fa)國化學(xué)家Hervé This提出(chu)的。簡單來說(shuo)，分子烹(peng)飪是利用科學(xué)(xue)的方法研究(jiu)食物在制作過(guo)程中發(fā)生(sheng)的分子、物理(li)化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的變化。分(fen)子烹飪(ren)技術(shù)主要包(bao)括泡沫技術(shù)(shu)、膠囊球化技(ji)術(shù)、液(ye)氮技術(shù)、低(di)溫技術(shù)和煙熏(xun)技術(shù)等。膠(jiao)囊球(qiu)化技(ji)術(shù)是分子烹飪(ren)的代表技(ji)術(shù)之一，其機(ji)理是海藻酸(suan)鈉遇到鈣離(li)子會(hui)迅速發(fā)(fa)生離子交換(huan)，形成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成海(hai)藻酸(suan)鈣凝(ning)膠小球。將乳酸(suan)鈣加入到海(hai)藻酸鈉(na)溶液中得(de)到的是反(fan)向膠囊，膠(jiao)囊只是表(biao)面膠化，里面的(de)仍然是液(ye)體狀態(tài)(tai)。

菠菜(cai)又名波斯菜(cai)，富含類胡(hu)蘿卜(bo)素、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等多(duo)種營養(yǎng)素，具有(you)保障營養(yǎng)、增(zeng)進(jìn)健康、增強(qiang)抗病(bing)能力等作(zuo)用。本文采用反(fan)向膠囊(nang)球化技術(shù)制(zhi)作了菠(bo)菜膠囊，考察(cha)海藻酸(suan)鈉用量、乳酸(suan)鈣用(yong)量、成型時(shi)間、膠囊體積(ji)、菠菜與(yu)水的質(zhì)量(liang)比對菠菜(cai)膠囊的影響(xiang)。

1 反向(xiang)菠菜(cai)膠囊制作(zuo)工藝

將菠菜洗凈(jing)，去梗(geng)，將菠(bo)菜與蒸餾水(shui)混合榨汁；量取(qu)250ｍＬ菠菜(cai)汁，加(jia)入乳酸鈣中，攪(jiao)拌均勻，加入(ru)黃原膠，再次(ci)攪拌(ban)均勻；稱取海(hai)藻酸鈉放入(ru)燒杯(bei)中，加入500ｍＬ蒸餾(liu)水，攪拌均勻；利(li)用針管或(huo)量勺稱量菠(bo)菜汁，將其滴(di)入海藻酸(suan)鈉中，保持一(yi)定時(shi)間；取出(chu)，放入清水(shui)中清洗，定型(xing)。

2 儀器評價

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：圓柱形平(ping)底探頭

測試(shi)參數(shù)：測試前速(su)度為(wei)0.5mm/s，測試速度(du)為0.5mm/s，測試后速(su)度：0.5mm/s，目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變30%

測定結(jié)果(guo)：主要取破裂(lie)力、硬度、粘(zhan)附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果(guo)

采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試了(le)菠菜膠囊(nang)的破裂力、硬(ying)度、粘(zhan)附性及(ji)膠黏性。研究(jiu)結(jié)果表明(ming)：海藻酸鈉(na)用量5.2g，乳(ru)酸鈣用量(liang)2.3g，成型時間12min，膠(jiao)囊體積(ji)1.25ml為反向菠菜膠(jiao)囊的工藝(yi)。