近日，武(wu)漢輕(qing)工大學(xué)(xue)食品科學(xué)(xue)與工程系研究(jiu)人員在國(guo)際食品期(qi)刊《Food Chemistry: X》(中(zhong)科院一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題(ti)為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(ce)定米飯的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)附性和(he)咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

蒸谷米能在(zai)碾磨過程中(zhong)有效(xiao)保留硒(xi)。本研究在富硒(xi)水稻抽(chou)穗期，向葉片噴(pen)施三種不同濃(nong)度的生物硒納(na)米顆粒(li)（bioSeNPs）肥料，隨后將(jiang)稻谷加(jia)工成蒸谷米(mi)和精米。研(yan)究旨在(zai)探究蒸谷(gu)處理對米飯中(zhong)硒形(xing)態(tài)、質(zhì)構(gòu)(gou)、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、口感(gan)及風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，蒸谷處(chu)理通過增(zeng)加米糠的去(qu)除難度，提(ti)高了(le)總硒(xi)含量。在(zai)碾磨 40 秒的(de)條件下，硒代蛋(dan)氨酸是主要的(de)硒形態(tài)，占(zhan)比為 72.6%–80.1%。蒸(zheng)谷米(mi)的硬度(du)更高、黏性更低(di)，而咀嚼性差(cha)異較(jiao)小。烹飪品質(zhì)和(he)微觀(guan)結(jié)構(gòu)的相關(guān)(guan)結(jié)果顯(xian)示，蒸谷處(chu)理會抑(yi)制烹飪(ren)過程中淀(dian)粉的溶出(chu)，同時(shí)蛋(dan)白質(zhì)仍分(fen)布在(zai)淀粉細(xì)胞間(jian)隙中。此外(wai)，蒸谷處理在(zai)保留原(yuan)有口感和風(fēng)味(wei)特征的(de)基礎(chǔ)(chu)上，還增強(qiáng)了(le)鮮味和整體(ti)風(fēng)味。本研(yan)究為富硒(xi)大米在(zai)蒸谷米中的應(yīng)(ying)用提(ti)供了有價(jià)值的(de)參考。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)顯示(shi)：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之(zhi)間的硬度(du)無顯著差(cha)異（p＞0.05）?？傮w(ti)而言，蒸谷米(mi)的硬度和彈性(xing)高于(yu)精米，黏性更低(di)，咀嚼(jue)性則相近。這可(ke)能是由(you)于蒸(zheng)谷米(mi)中淀粉經(jīng)(jing)糊化(hua)（蒸煮）和老(lao)化（干燥）形(xing)成的晶體(ti)結(jié)構(gòu)，對其質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)生(sheng)了顯(xian)著影響(xiang)。烹飪過(guo)程中溶出的淀(dian)粉會在(zai)米粒(li)表面聚集，形(xing)成黏膜，從(cong)而增加黏性(xing)。蒸谷(gu)米的濕熱處(chu)理使顆(ke)粒內(nèi)部(bu)形成致(zhi)密的微觀結(jié)(jie)構(gòu)，這會影響烹(peng)飪時(shí)(shi)淀粉的(de)溶出(chu)，導(dǎo)致其黏(nian)性低于精米(mi)。

參考文(wen)獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。