食用肉類有很(hen)高的營(ying)養(yǎng)價值(zhi), 在各種類型(xing)的宴席上 和我(wo)們的(de)日常膳(shan)食中都占(zhan)有重要地位(wei)。食用(yong)肉類可以給我(wo) 們提(ti)供許(xu)多優(yōu)質(zhì)的蛋(dan)白質(zhì)、豐富的維(wei)生素(su)以及(ji)大量的多價(jia)不飽和脂肪(fang)酸。而且(qie)在許(xu)多國家(jia), 食用肉類的(de)生產(chǎn)和加(jia)工 在*中占有(you)很大比例。為響(xiang)應(yīng)消(xiao)費者(zhe)的各種(zhong)需求(qiu)和肉類生產(chǎn)工(gong)業(yè)對產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的期望(wang), 基于(yu)肉類(lei)流變(bian)學(xué)性質(zhì)的 研究(jiu)在科研(yan)角度(du)占有(you)很大角(jiao)色。食(shi)品的力學(xué)(xue)性質(zhì)由化(hua)學(xué)組 成、分子(zi)構(gòu)造、分子(zi)內(nèi)結(jié)(jie)合、分子間結(jié)(jie)合、膠(jiao)體組織、分散狀(zhuang)態(tài)等(deng)因素(su)決定。食(shi)用肉類的(de)黏彈特(te)性是其自(zi)身品(pin)質(zhì) 的一種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)(ju)肉類的品種不(bu)同、飼養(yǎng)時間和(he)方法的(de)不 同以及(ji)新鮮程度的不(bu)同, 其黏彈性表(biao)現(xiàn)也(ye)不盡相同。

不同(tong)的感知(zhi)方式適用于(yu)評價不(bu)同的品質(zhì)(zhi)屬性, 如視 覺(jue)可以(yi)評價色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅覺和味(wei)覺可評價成分(fen)、 氣味(wei)、口感, 聽覺(jue)則可以判斷方(fang)位、缺陷(xian)、結(jié)構(gòu)致密程 度(du)等, 而觸覺則(ze)通過(guo)接觸(chu)感受到(dao)來自被接(jie)觸物體(ti)的溫度、 材(cai)料特性、質(zhì)地(di)等。一(yi)般認為, 食品(pin)的力學(xué)特性是(shi)感官 檢測(ce)評價法(fa)的主要內(nèi)(nei)容。

食品是由多元(yuan)化的復(fù)雜(za)的基質(zhì)構(gòu)成的(de), 不同的食品(pin) 可以表(biao)現(xiàn)出不同的(de)機械行為, 食(shi)用肉類亦(yi)然如此。根據(jù)(ju) 人們的(de)經(jīng)驗(yan), 在挑選(xuan)肉類時可(ke)以用手試試彈(dan)性和(he)黏度(du)。新 鮮肉外(wai)表微(wei)干或微濕潤, 不(bu)粘手, 經(jīng)(jing)過指壓后(hou)凹陷能立即 恢(hui)復(fù); 而變(bian)質(zhì)的外表干燥(zao)或者粘手(shou), 新切(qie)面發(fā)黏, 手按了(le) 之后(hou)不能(neng)恢復(fù)原(yuan)狀并留有凹(ao)痕。在國標(biāo)(biao)的感官標(biāo)(biao)準(zhǔn)評價中(zhong) 也由此(ci)方面的類似描(miao)述。這些判(pan)斷標(biāo)準(zhǔn)就(jiu)反應(yīng)出了肉類(lei) 的黏彈性(xing)這一(yi)重要性質(zhì), 但(dan)這僅(jin)是一個定性的(de)感官上(shang)的描 述, 它主(zhu)要靠經(jīng)驗, 存在(zai)很大的主(zhu)觀性、片面性(xing)和不確(que)定性, 實際應(yīng)用(yong)中很難操作(zuo)。因此, 通過揭示(shi)黏彈性的定(ding)量規(guī)律 來對食(shi)用肉類的品(pin)質(zhì)進行精確判(pan)定具有現(xiàn)實(shi)意義。

檢測肉(rou)類食品黏彈(dan)性流變學(xué)(xue)特征的定量(liang)方法(fa)常常(chang)是利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀對肉(rou)樣進行(xing)壓縮試驗或剪(jian)切試驗(yan)。 黏彈特性(xing)是肉類的重(zhong)要物性(xing)性質(zhì)之 一, 也是(shi)其感官評(ping)價的重要內(nèi)(nei)容, 甚至(zhi)可以認(ren)為它是決定肉(rou)類品(pin)質(zhì)的主要(yao)指標(biāo), 因為黏彈(dan)性與肉類(lei)的生化變(bian)化、 變質(zhì)情況(kuang)有著密(mi)切聯(lián)系(xi), 肉類的(de)內(nèi)部組織狀態(tài)(tai)等內(nèi)在 因素都(dou)可從肉(rou)的黏(nian)彈性得到(dao)體現(xiàn), 肉類(lei)諸多品質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)如 新鮮度(du)、嫩度、系(xi)水力、多汁性、質(zhì)(zhi)地、營(ying)養(yǎng)成(cheng)分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂(zhi)肪含量)等都(dou)與黏彈性流(liu)變學(xué)(xue)性質(zhì)(zhi)密切相關(guān)。