吉林省經(jīng)濟(ji)管理干部學(xue)院和吉林省(sheng)產(chǎn)品(pin)質量監(jiān)督檢驗(yan)院研究人員(yuan)在國內(nei)期刊《中國食品(pin)添加(jia)劑》發(fā)表了題(ti)為"貯藏(cang)溫度(du)與時間(jian)對鮮濕米粉老(lao)化特(te)性的影響研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhi)構儀測定(ding)了鮮濕米粉(fen)的硬度和拉伸(shen)長度。

1、質構(gou)儀測試

（1）鮮濕米(mi)粉硬(ying)度測定

取鮮濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根，放入盛(sheng)有500 mL 沸(fei)水（蒸餾水）的燒(shao)杯中，加蓋靜(jing)置4 min，立即(ji)將鮮濕米粉(fen)撈出，在(zai)漏水絲網(wǎng)(wang)容器(qi)中瀝(li)干水(shui)分后進(jin)行質(zhi)構測定。測定參(can)數(shù)：探頭HDP/PFS，測(ce)前、測試、測(ce)后速度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應力(li)5 g，壓縮率(lv)70%，時間1 s。測定指標(biao)為硬度，確(que)保測量在10 min內完(wan)成，每個樣品(pin)重復(fu)6 次平行實驗(yan)。

（2）鮮濕米(mi)粉拉伸(shen)測定(ding)

采用的質構(gou)儀探頭(tou)P/SPR 面條拉(la)伸裝置(zhi)，參數(shù)設定如下(xia)：測前速(su)度1 mm/s；測試(shi)速度3.0 mm/s；測(ce)后速度5 mm/s；引(yin)發(fā)力5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結果分析

（1）貯藏(cang)溫度與時間(jian)對鮮(xian)濕米(mi)粉硬度的(de)影響(xiang)

由圖4 可(ke)知，在(zai)不同貯(zhu)藏溫度下(xia)的鮮濕米粉硬(ying)度隨著貯藏(cang)時間的延(yan)長均先逐(zhu)漸升高，當硬(ying)度達(da)到300 gf 時(shi)，增長(zhang)速率減(jian)緩。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增加(jia)速率最快(kuai)，在第8 d 時硬(ying)度逐漸趨于(yu)穩(wěn)定(ding)，檢出(chu)硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率較快(kuai)，在第11 d 時硬度趨(qu)于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率緩慢，在(zai)第12d 檢出(chu)硬度為(wei)300 gf。

（2）貯藏溫度(du)與時間對鮮濕(shi)米粉(fen)拉伸(shen)長度(du)的影響(xiang)

由圖5 可知，在(zai)不同貯藏(cang)溫度下的鮮(xian)濕米粉拉(la)伸長度隨(sui)著貯(zhu)藏時間的(de)延長均先升高(gao)后降低(di)，其中樣品(pin)在0℃、4℃和20℃貯藏條件(jian)下，檢(jian)出最大拉伸(shen)長度時(shi)間分別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后(hou)，樣品拉伸長度(du)檢出值(zhi)均低于米粉(fen)拉伸下限5 mm。

原文下(xia)載鏈(lian)接：

貯藏溫度與(yu)時間對鮮濕(shi)米粉老化(hua)特性的影響研(yan)究