外觀(guan)、營養(yǎng)(yang)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)(gou)是食(shi)品的(de)四個(gè)重(zhong)要的屬(shu)性。食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是消費(fèi)(fei)者判斷(duan)許多食品(pin)質(zhì)量和新鮮(xian)度的主要的標(biāo)(biao)準(zhǔn)之一。當(dāng)(dang)一種食品進(jìn)入(ru)人們口中的時(shí)(shi)候，通過(guo)硬、軟、脆、濕度(du)、干燥等感官感(gan)覺能(neng)夠判斷出食(shi)品的一些(xie)質(zhì)量如(ru)新鮮度(du)、陳腐(fu)程度、細(xì)膩度以(yi)及成熟度等(deng)。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性如馬鈴(ling)薯片的(de)脆性、面(mian)包的新(xin)鮮度、果醬的(de)硬度、黃(huang)油、蛋黃醬(jiang)的涂布性能(neng)、布丁(ding)的細(xì)膩性等(deng)都可(ke)以使消(xiao)費(fèi)者產(chǎn)(chan)生一定的吃(chi)的美(mei)感，從(cong)而能夠(gou)刺激消費(fèi)者(zhe)的消費(fèi)需求。當(dāng)(dang)調(diào)查消費(fèi)(fei)者一個(gè)(ge)好的薯片的口(kou)感是什么樣的(de)時(shí)候(hou)，90％的人認(rèn)(ren)為是脆(cui)性好、硬(ying)度合適且較密(mi)實(shí)。

盡管食(shi)品的質(zhì)構(gòu)是(shi)影響食品口(kou)感的非(fei)常重要特性，但(dan)它被食(shi)品的很少理解(jie)并經(jīng)常被忽視(shi)。在產(chǎn)品的(de)研究開發(fā)中，產(chǎn)(chan)品的設(shè)計(jì)者(zhe)經(jīng)常(chang)會考慮(lv)產(chǎn)品的風(fēng)味、外(wai)觀、制造(zao)流程，而很(hen)少考慮產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)(zhi)構(gòu)始終是產(chǎn)品(pin)屬性中重(zhong)要的一個(gè)特(te)性，可以說與(yu)產(chǎn)品(pin)的口感(gan)緊密的(de)一個(gè)(ge)屬性。因(yin)此，當(dāng)(dang)創(chuàng)新一(yi)個(gè)產(chǎn)品或重新(xin)設(shè)計(jì)(ji)一個(gè)業(yè)(ye)已存在(zai)的產(chǎn)品時(shí)，食品(pin)確實(shí)需要注意(yi)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。本(ben)文就這方(fang)面的內(nèi)容進(jìn)(jin)行探討。

1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)的重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)過程(cheng)中，當(dāng)考慮食(shi)品的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性等特(te)性時(shí)(shi)，我們(men)實(shí)際是(shi)在考慮構(gòu)建(jian)食品的(de)結(jié)構(gòu)體(ti)系，這(zhe)個(gè)結(jié)構(gòu)體(ti)系也(ye)是產(chǎn)品風(fēng)(feng)味釋放和(he)外觀表(biao)象的基礎(chǔ)。產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品5個(gè)方面的(de)特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)影響食(shi)品食用時(shí)(shi)的口感質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的加(jia)工過程(cheng)，如粘度過小的(de)產(chǎn)品充填在(zai)面包夾層中很(hen)難沉(chen)積在面包的(de)表面，又如我(wo)們開發(fā)(fa)脂肪替代(dai)的低脂產(chǎn)品(pin)時(shí)，構(gòu)(gou)建合適的(de)粘度來獲(huo)得合理的口(kou)感，但如果產(chǎn)(chan)品過(guo)粘，可能很難(nan)通過板(ban)式熱交換器進(jìn)(jin)行殺菌等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味特性(xing)。一些親水(shui)膠體、碳水化(hua)合物以及淀(dian)粉通過與風(fēng)(feng)味成分(fen)的結(jié)合而影(ying)響風(fēng)味成分(fen)的釋放?，F(xiàn)在(zai)許多研究都集(ji)中于怎樣利(li)用這種結(jié)合(he)來使低(di)脂食品的(de)風(fēng)味釋放與高(gao)脂食(shi)品相匹配(pei)，zui終達(dá)到相似的(de)口感；第四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與(yu)產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性有關(guān)。一個(gè)食(shi)品體(ti)系中，若發(fā)生(sheng)相分離，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一定(ding)很差，食用時(shí)的(de)口感質(zhì)量(liang)也很差。第五，質(zhì)(zhi)構(gòu)也影響(xiang)產(chǎn)品的顏色(se)和外觀，雖然是(shi)間接的(de)影響，但也(ye)確實(shí)影(ying)響產(chǎn)(chan)品的顏色、平(ping)滑度和光澤(ze)度等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)(chan)品開(kai)發(fā)中食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的構(gòu)(gou)建

產(chǎn)品(pin)開發(fā)從一(yi)開始就應(yīng)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的藍(lán)圖(tu)，即設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)品(pin)需要的質(zhì)(zhi)構(gòu)。食品研(yan)究者(zhe)必須知(zhi)道要設(shè)計(jì)(ji)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類型(xing)，是光滑(hua)的還(hai)是粗糙的(de)，彈性的還是脆(cui)性的，軟還是(shi)硬的。在(zai)食品成分(fen)中，蛋白質(zhì)與多(duo)糖類(lei)親水膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)形成的(de)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)(zhi)有許多的功(gong)能特(te)性，如(ru)膠凝特性(xing)、乳化特(te)性和(he)起泡(pao)特性，這些特(te)性能夠形成(cheng)食品的基礎(chǔ)結(jié)(jie)構(gòu)，如凝(ning)膠態(tài)(tai)食品、流(liu)態(tài)食品、泡沫態(tài)(tai)食品等(deng)，因此是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)形成的重要(yao)成分(fen)之一。多糖(tang)類親(qin)水膠體也具(ju)有許多(duo)的功能特性，從(cong)穩(wěn)定作用(yong)到脂肪的替(ti)代體。在許(xu)多食品(pin)中，多糖類親(qin)水膠體對于(yu)構(gòu)建或(huo)修飾食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)具有重要的(de)作用。親水膠體(ti)主要是影響溶(rong)液粘(zhan)度和流動(dong)性，也影響呈片(pian)和顆粒特性(xing)，另外它們也(ye)可以(yi)結(jié)合水分和(he)脂肪(fang)。所以一般地，所(suo)有的淀粉(fen)和膠體(ti)都是結(jié)合(he)水分、增(zeng)稠、形成(cheng)凝膠、泡沫(mo)和膜來影響(xiang)食品的質(zhì)構(gòu)，而(er)這幾種形態(tài)是(shi)都是食品的結(jié)(jie)構(gòu)形態(tài)。因(yin)為存在(zai)許多的多(duo)糖類膠體，怎樣(yang)選擇(ze)這些(xie)膠體作(zuo)為某一食品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)建的(de)成分就(jiu)是一值得研究(jiu)的課(ke)題。食(shi)品們要知道(dao)親水膠體(ti)的特性以(yi)及它們之間的(de)交互作用，因(yin)為膠體間的(de)一些(xie)增效作(zuo)用可以產(chǎn)生與(yu)單一膠體*不同(tong)的質(zhì)構(gòu)。另(ling)外在食品中(zhong)若同時(shí)存在(zai)蛋白質(zhì)與親水(shui)膠體，則(ze)它們之間(jian)的交互(hu)作用也會對新(xin)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性產(chǎn)生(sheng)影響(xiang)，如何控(kong)制水相(xiang)介質(zhì)中(zhong)的條件，以利(li)于或(huo)控制兩類大分(fen)子之間的交互(hu)作用，都(dou)會影響(xiang)zui終形成的新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)。