? ? ?乳粉中的蛋(dan)白質(zhì)具有形(xing)成凝(ning)膠的(de)能力(li)，可以(yi)保持住水脂肪(fang)并有助于組織(zhi)結(jié)構(gòu)的形成(cheng)和口感的改(gai)善。另外，酪蛋(dan)白和(he)清蛋(dan)白兩者(zhe)都可以通(tong)過凝乳酶(mei)或者酸化作用(yong)而形成凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)。因此通(tong)過乳清蛋白的(de)熱誘(you)導(dǎo)凝膠作用(yong)，形成因加熱而(er)產(chǎn)生有利于食(shi)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)(zhi)地的膠凝現(xiàn)(xian)象。

1 樣品(pin)準備

? ? ?將奶粉和水按(an)照濃度(du)44.46%（w/w）進行混合(he)，然后邊(bian)攪拌邊(bian)加熱(re)溶液至(zhi)較高溫度(du)（如80%），然后將溶(rong)液冷(leng)藏10-12小時(shi)左右，備用。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱形(xing)探頭

測試條件(jian)：

測試(shi)模式(shi)：TPA模式

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式：距離(li) 4mm

3 測試指標(biao)

可以測定奶粉(fen)凝膠的凝膠強(qiang)度、粘性和粘稠(chou)度。