牛軋(ya)糖為(wei)什么(me)有的很(hen)硬，有的特別(bie)黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀破解(jie)「咬不(bu)動(dòng) vs 黏到(dao)爆」的(de)真相！

?質(zhì)地關(guān)(guan)鍵，不(bu)只是(shi)配方(fang)！

?我們將市面上(shang)兩款牛軋?zhí)?tang)放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Texture Analyzer）上，做了三種(zhong)測(cè)試：

?穿刺(ci)測(cè)試 —— 測(cè)(ce)“咬下去”的(de)阻力 ??雙重壓(ya)縮（TPA）測(cè)試 —— 看(kan)彈性與(yu)回彈力 ??黏(nian)附測(cè)試(shi) —— 模擬“黏牙”程度(du) ?

測(cè)試參數(shù)硬(ying)脆型牛軋?zhí)擒?ruan)Q黏牙型牛(niu)軋?zhí)?/span>

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十(shi)足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附(fu)力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太(tai)黏牙(ya)

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回彈(dan)力

85.6%

62.9%

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結(jié)論：

?穿刺力越大 = 越(yue)硬 ??黏附力越高(gao) = 越黏牙(ya) ?

想做“不黏牙但(dan)保有Q彈”？就要(yao)同時(shí)降低黏(nian)附力、保持適當(dāng)(dang)彈性！

?? 影響牛軋?zhí)?tang)質(zhì)地的(de)三大因(yin)素

1.糖煮溫(wen)度：高(gao)溫 → 水(shui)分少 → 質(zhì)地硬(ying)脆 ?2.糖漿 / 奶粉(fen) / 油脂比例：決(jue)定彈(dan)性與(yu)延展性 ?3.儲(chǔ)存(cun)濕度：濕(shi)度高易軟(ruan)化，并提高黏(nian)附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能為研(yan)發(fā)做什么(me)？

?? 配方優(yōu)化：打(da)造“不(bu)黏牙”或(huo)“軟Q不變形”的(de)口感(gan)

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化：量化每批(pi)次的穿刺力與(yu)黏附力

?? 創(chuàng)新(xin)產(chǎn)品研發(fā)：無(wú)糖(tang) / 低糖牛軋(ya)糖也能精準(zhǔn)(zhun)調(diào)質(zhì)地

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