茶樹是(shi)我國重要的(de)經(jīng)濟(jì)作物(wu)，在國民經(jīng)濟(jì)(ji)中占據(jù)重要的(de)地位。茶產(chǎn)業(yè)的(de)可持續(xù)發(fā)展(zhan)首先需要(yao)優(yōu)良的(de)茶樹品種作為(wei)保障。作為(wei)茶樹的重要性(xing)狀，鮮葉(ye)嫩度與“持嫩(nen)性"對成品茶(cha)的品質(zhì)和品種(zhong)適制性起著重(zhong)要的作用。不同(tong)嫩度的(de)鮮葉適制(zhi)不同(tong)等級的茶葉，比(bi)如名茶的細(xì)嫩(nen)采，大(da)宗茶類的適中(zhong)采，持(chi)嫩性與嫩度均(jun)佳的中(zhong)小品種多用(yong)來制作(zuo)名優(yōu)(you)綠茶。提高鮮葉(ye)的嫩(nen)度和品種的持(chi)嫩性，能增加(jia)經(jīng)濟(jì)效益、提高(gao)茶葉品質(zhì)(zhi)，因此在茶樹(shu)品種選育過程(cheng)中的持嫩性是(shi)重要的(de)衡量標(biāo)準(zhǔn)之一(yi)。但是，茶業(yè)領(lǐng)域(yu)對“持嫩(nen)性"的(de)評判仍停(ting)留在(zai)感官審評階(jie)段，并(bing)無認(rèn)可的規(guī)范(fan)和標(biāo)準(zhǔn)來科學(xué)(xue)地量化這(zhe)個(gè)指標(biāo)。對嫩度(du)的評(ping)價(jià)更為粗略，為(wei)茶樹選種(zhong)和育種工作帶(dai)來了誤差。

新梢“持嫩性(xing)"是指新(xin)梢頂芽下第(di)3葉纖維化的(de)定性描述(shu)，持嫩(nen)性強(qiáng)則芽葉不(bu)易老化，品質(zhì)優(yōu)(you)良?！俺帜坌?#34;是(shi)茶樹(shu)在一段時(shí)(shi)間內(nèi)保持嫩(nen)度的性能(neng)，隨著季節(jié)(jie)、品種、栽培環(huán)(huan)境的不同(tong)而有所不同。茶(cha)樹新梢在(zai)春季持嫩性較(jiao)好，而在夏秋(qiu)季容易老(lao)化。同處于江南(nan)茶區(qū)(qu)的茶樹品(pin)種，青峰持(chi)嫩性中等(deng)，碧云持嫩(nen)性較強(qiáng)(qiang)，菊花春(chun)持嫩性強(qiáng)。高山(shan)茶樹(shu)處于高(gao)濕度的空(kong)氣和土壤環(huán)(huan)境中，植株體內(nèi)(nei)含水量的增(zeng)加使得光合(he)作用形成(cheng)的糖(tang)類化(hua)合物不(bu)易形成纖維(wei)素，茶樹新(xin)梢在較長(zhang)時(shí)間內(nèi)保持(chi)鮮嫩而不易(yi)粗老。綜上所(suo)述，“持嫩性"是保(bao)持嫩度的能力(li)，研究新梢嫩(nen)度則是(shi)研究持嫩性(xing)的基(ji)礎(chǔ)和前提。

同一棵茶(cha)樹新梢(shao)的節(jié)位與嫩度(du)存在(zai)顯著的負(fù)相關(guān)(guan)，從新(xin)梢上端往(wang)下，嫩度(du)逐漸降低。因此(ci)可以通過測(ce)定茶(cha)樹新梢不同(tong)節(jié)位的折斷力(li)、撐破(po)強(qiáng)度等力(li)學(xué)指標(biāo)來描(miao)述其(qi)嫩度。Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀作為擁(yong)有測量食(shi)物質(zhì)量和肉類(lei)嫩度的力學(xué)(xue)儀器，在(zai)食品領(lǐng)域應(yīng)用(yong)廣泛。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測量葉莖的(de)解析力來衡量(liang)嫩度差(cha)異，結(jié)(jie)果準(zhǔn)確，方法(fa)簡便(bian)，效率高(gao)，且可操作(zuo)性強(qiáng)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)茶樹(shu)新梢嫩度(du)上的應(yīng)用(yong)

（1）茶樹新梢折(zhe)斷力的測定(ding)

P/3PB三點(diǎn)(dian)彎曲(qu)探頭下面兩個(gè)(ge)支座(zuo)的跨(kua)度為(wei)10mm，上面橫桿(gan)將力作用在(zai)茶葉(ye)新梢樣品的(de)跨度(du)中點(diǎn)，并使(shi)莖梗截面積(ji)短徑處于(yu)垂直方(fang)向，然后上(shang)面橫桿以(yi)0.5mm/s的速度擠(ji)壓試樣，直(zhi)至試樣(yang)斷裂，軟(ruan)件自動記錄(lu)斷裂力。

（2）茶樹(shu)新梢撐破(po)強(qiáng)度的測試(shi)

P/FSR撐破裝置可用(yong)于薄膜、蔬菜葉(ye)和茶(cha)葉等樣品的(de)撐破實(shí)驗(yàn)(yan)。將茶(cha)葉新梢放于裝(zhuang)置的中間(jian)，用上面(mian)兩個(gè)螺絲(si)固定，然后再用(yong)球形(xing)探頭對試樣(yang)進(jìn)行擠(ji)壓，直至試樣被(bei)撐破，可以測(ce)出茶葉(ye)新梢的(de)撐破強(qiáng)度(du)。