? 2021年，江南(nan)大學(xué)食品(pin)科學(xué)(xue)與技術(shù)國家(jia)重點實驗(yan)室研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了(le)題為“改性(xing)麥芽(ya)糊精的酶(mei)法制備(bei)及其(qi)在烘焙制品中(zhong)的應(yīng)用(yong)"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定面(mian)包的硬度。

? 摘要：該研(yan)究旨在酶法(fa)制備一種改性(xing)麥芽糊精，其(qi)能應(yīng)(ying)用于(yu)面包(bao)制作中并(bing)有效(xiao)改善面(mian)包品質(zhì)。選用(yong)分支酶與(yu)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶復(fù)配并優(yōu)(you)化酶反(fan)應(yīng)條件制備改(gai)性麥芽糊精，將(jiang)得到的(de)產(chǎn)物(wu)以不同比例添(tian)加到面包制(zhi)作中，研(yan)究其(qi)對面包品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果(guo)表明，將能特異(yi)性轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽寡(gua)糖形(xing)成支鏈的(de)分支酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)(zhuan)移單個葡萄(tao)糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接的異麥芽(ya)多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶(mei)( GTF13) ，復(fù)配(pei)得到的改性(xing)麥芽糊精(jing)，以添加(jia)量5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)) 加入面(mian)包制(zhi)作中(zhong)，能使(shi)面包硬度降低(di)71.01%，長期貯(zhu)存中明顯(xian)延緩面包老化(hua)；同時提高了面(mian)包的(de)抗氧化(hua)自由基(ji)能力，其中對DPPH 自(zi)由基、ABTS 陽離子自(zi)由基和羥(qiang)自由(you)基的清除率(lv)分別提(ti)高了2、8、4 倍。該(gai)研究(jiu)結(jié)果為酶(mei)法改性的(de)麥芽糊精應(yīng)(ying)用于(yu)面包(bao)品質(zhì)(zhi)的改(gai)良提供(gong)了一(yi)種新的技(ji)術(shù)思(si)路。

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改性麥芽糊精(jing)的酶法制備(bei)及其在烘(hong)焙制品中(zhong)的應(yīng)用(yong)