? ? 長(zhǎng)期以來(lái)(lai)，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)(yang)殖一味追求產(chǎn)量(liang)以滿足市場(chǎng)(chang)需求，人(ren)工養(yǎng)殖(zhi)過程中，魚(yu)類的自然生長(zhǎng)(zhang)周期(qi)被迫(po)縮短。如(ru)在野生環(huán)(huan)境中，草(cao)魚一般生長(zhǎng)(zhang)三年(nian)后才上餐桌，而(er)在目(mu)前的人(ren)工養(yǎng)(yang)殖中，草魚的生(sheng)長(zhǎng)周期被壓(ya)縮到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖密(mi)度過(guo)大，也(ye)導(dǎo)致(zhi)魚類一定程度(du)上“營(yíng)養(yǎng)不(bu)良"。如此一來(lái)，魚(yu)體類的氨(an)基酸(suan)、核苷酸、脂(zhi)肪酸之類影響(xiang)魚肉(rou)風(fēng)味的物質(zhì)，整(zheng)體上積(ji)存不足。魚肉太(tai)松、沒有嚼(jue)勁，也是影響(xiang)魚肉品(pin)質(zhì)的一大因素(su)。

? ? ?增加魚體(ti)內(nèi)能夠(gou)產(chǎn)生風(fēng)(feng)味的物質(zhì)，改善(shan)魚類(lei)肌肉的(de)粗細(xì)、彈性、韌(ren)性等，讓(rang)餐桌上的魚肉(rou)更美味成為(wei)人們關(guān)注的焦(jiao)點(diǎn)，也(ye)成為科(ke)研人(ren)員和養(yǎng)(yang)殖人員研究的(de)重點(diǎn)(dian)。對(duì)這(zhe)些指標(biāo)的感官(guan)評(píng)價(jià)方(fang)法容(rong)易受環(huán)境、評(píng)價(jià)(jia)人員、評(píng)價(jià)標(biāo)(biao)準(zhǔn)等諸多(duo)因素的影響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果誤差較(jiao)大且不利于科(ke)學(xué)研究和標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)。為了得到更(geng)加客觀的(de)數(shù)據(jù)，就需要(yao)用到質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)模擬人的(de)咀嚼動(dòng)(dong)作，魚肉(rou)肉質(zhì)的(de)綜合口感反(fan)映在(zai)質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)地分(fen)析結(jié)果上表現(xiàn)(xian)為硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)(ge)質(zhì)地指標(biāo)。

1 魚肉(rou)樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? 在剛處死(si)的魚中(zhong)，取長(zhǎng)*寬*厚為(wei)2cm*2cm*1cm的魚肉(rou)塊，置于沸(fei)水浴上蒸5min，取出(chu)后，室(shi)溫下自然冷卻(que)15min，用包裝袋(dai)密封包裝，備(bei)用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：6mm柱形探頭(tou)

3 測(cè)試方法(fa)

? ? ?將煮熟好的魚(yu)肉樣品放(fang)于裝(zhuang)有柱(zhu)形探頭質(zhì)構(gòu)(gou)儀的正下方，在(zai)軟件中設(shè)置(zhi)測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試(shi)模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次壓縮間(jian)隔時(shí)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以獲(huo)得魚肉的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、黏聚(ju)性等指標(biāo)(biao)，可以客觀評(píng)價(jià)(jia)魚肉的品質(zhì)。