? ?以小麥(mai)粉為主要(yao)原料的(de)傳統(tǒng)饅(man)頭存在淀(dian)粉消(xiao)化率快、餐后(hou)血糖指數(shù)高等(deng)不足，不適合糖(tang)尿病患(huan)者、肥胖者(zhe)等特殊人群食(shi)用。由于雜糧改(gai)善了饅頭品質(zhì)(zhi)、增強(qiáng)了(le)饅頭的彈性(xing)和口(kou)感，還含有豐(feng)富的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)及膳食纖(xian)維，在推崇健康(kang)飲食的今(jin)天，相較于(yu)普通(tong)的白面(mian)饅頭，人們更(geng)傾向于有(you)保健功能的(de)雜糧饅(man)頭。

? ?盡管雜糧營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)含量(liang)豐富，但在饅(man)頭的(de)制作中，雜糧添(tian)加量并不是越(yue)多越好。雜糧(liang)添加太多(duo)會影響(xiang)饅頭的口(kou)感及(ji)外觀，且雜(za)糧一(yi)般缺少小麥粉(fen)中的面(mian)筋蛋白，影響(xiang)了饅頭成品的(de)質(zhì)構(gòu)特性

雜糧饅頭的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將蒸制好(hao)的饅頭冷卻(que)1 h后切片，每(mei)個樣(yang)品先(xian)切除兩端(duan)（邊角料(liao)），再切出12.5 mm厚饅(man)頭片(pian)作為測(ce)試樣品(pin)。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

結(jié)果(guo)測定(ding)：硬度(du)（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚性(xing)（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回原(yuan)性（Resilnce）。