扯面是陜西(xi)省的(de)漢族傳統(tǒng)面(mian)食，至今已有(you)3000多年(nian)的歷(li)史，其制作目(mu)前多以家(jia)庭式和小(xiao)作坊式為主(zhu)，由于其含水量(liang)高達(dá)40%左右(you)，在夏季高(gao)溫季(ji)節(jié)極易(yi)發(fā)酵、發(fā)霉，進(jìn)而(er)引發(fā)一系(xi)列的品(pin)質(zhì)劣(lie)變反應(yīng)(ying)，導(dǎo)致嚴(yán)重浪(lang)費(fèi)，目(mu)前市(shi)售的生鮮面(mian)多數(shù)(shu)加入(ru)了各種(zhong)食品添(tian)加劑來改善其(qi)色澤、口(kou)感和(he)貨架期等，而且(qie)需要低(di)溫放(fang)置，成本較(jiao)高，不能滿足(zu)消費(fèi)者追(zhui)求“、無添(tian)加"的健康(kang)飲食(shi)理念。

扯面是陜西當(dāng)(dang)地居民十分(fen)喜愛的(de)面食，而且(qie)日需(xu)求量(liang)極大，但(dan)是在夏季高溫(wen)季節(jié)，放(fang)置不到(dao)12 h，面條就(jiu)會發(fā)酵(jiao)產(chǎn)酸，拉伸(shen)性變(bian)差，極(ji)易斷條，所(suo)以為了實(shi)現(xiàn)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)的扯(che)面從(cong)產(chǎn)出到餐桌(zhuo)的72 h周轉(zhuǎn)(zhuan)時間，滿足消(xiao)費(fèi)者日需求量(liang)，且堅(jian)持“健康飲食(shi)、方便快捷"的消(xiao)費(fèi)理(li)念下選取人(ren)們?nèi)粘Ｉ?sheng)活中常(chang)食用的鹽堿、乙(yi)醇(煮制中會(hui)蒸發(fā))來延長(zhang)扯面的常(chang)溫放置時間，滿(man)足現(xiàn)(xian)代人的(de)飲食需求。

1、儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面(mian)塊，放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方中，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 20%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：4s

測試結(jié)果(guo)：硬度、粘(zhan)附性、彈性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。