雞蛋(dan)既含有豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，又具有良好(hao)的功能(neng)性質(zhì)(zhi)，是食品(pin)加工的重要(yao)原輔料(liao)。2017年我國(guó)雞蛋(dan)總產(chǎn)量為2394萬(wàn)(wan)噸，其中僅有7%加(jia)工成蛋(dan)制品，與國(guó)外(wai)30%～40%的加工(gong)比例相(xiang)比，我國(guó)蛋制(zhi)品加工業(yè)(ye)有著巨大的發(fā)(fa)展空間。目前，許(xu)多蛋品加工企(qi)業(yè)生產(chǎn)(chan)加鹽或加(jia)糖蛋液，以(yi)改善蛋液(ye)的功能性質(zhì)，如(ru)凝膠性質(zhì)等(deng)，但現(xiàn)有的蛋(dan)液產(chǎn)(chan)品還無(wú)法*替代(dai)鮮蛋，蛋(dan)液產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)還有待進(jìn)(jin)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種物(wu)性分析儀(yi)器，可以用于測(cè)(ce)定全蛋液凝膠(jiao)的凝膠性(xing)質(zhì)和質(zhì)地，以其(qi)為拓(tuo)展全蛋(dan)液在食(shi)品加工(gong)領(lǐng)域(yu)的應(yīng)用與(yu)新型雞(ji)蛋制品開(kāi)發(fā)(fa)提供理(li)論依據(jù)。

1 、樣品制備(bei)

取20mL全(quan)蛋液樣品置(zhi)于25mL小燒杯中(zhong)，用保(bao)鮮膜封口(kou)，在90℃水浴鍋(guo)中加熱15min，取出(chu)后快速(su)冷卻，在4℃靜(jing)置24h待測(cè)。將(jiang)全蛋凝膠切割(ge)成20mm*20mm*10mm大(da)小的立方(fang)體。

2 、凝膠(jiao)性測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將制備好的(de)全蛋(dan)液凝膠樣品放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以(yi)測(cè)定全蛋(dan)液凝膠(jiao)的硬度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。