近日(ri)，新加坡國(guó)立(li)大學(xué)(xue)蘇州研(yan)究院研究人(ren)員在農(nóng)(nong)林領(lǐng)域(yu)國(guó)際期刊(kan)《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，影響(xiang)因子IF=5.7）發(fā)(fa)表了(le)題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研(yan)究性論(lun)文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定培養(yǎng)肉的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。

培養(yǎng)肉（CM）被譽(yù)為(wei)一種(zhong)可持(chi)續(xù)的未(wei)來(lái)肉(rou)類生產(chǎn)(chan)技術(shù)，其(qi)需要支架來(lái)支(zhi)持細(xì)胞(bao)生長(zhǎng)。植物蛋白(bai)是用于(yu)可食用支架最(zui)有前景的原(yuan)材料，但目(mu)前仍未得到(dao)充分利用。在(zai)這項(xiàng)研究中，高(gao)粱醇溶蛋白(bai)（一種從紅(hong)高粱中提(ti)取的含(han)量豐富、易(yi)于獲取(qu)且無(wú)致敏性(xing)的醇溶谷(gu)蛋白）被用來(lái)(lai)通過(guò)一種簡(jiǎn)(jian)單的模板(ban)浸出法制造(zao)三維多孔海(hai)綿狀支架。這些(xie)支架具有wanquan相互(hu)連通(tong)的孔隙，孔隙率(lv)很高(gao)，約為 84%，力(li)學(xué)性能(neng)為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌細(xì)(xi)胞（PSCs）和(he)脂肪來(lái)源干細(xì)(xi)胞（ADSCs）能夠在這(zhe)種蛋白質(zhì)支架上(shang)黏附、增殖并(bing)分化。此后(hou)，通過(guò)將豬脂(zhi)肪來(lái)源干細(xì)胞(bao)在高粱醇(chun)溶蛋白支架(jia)上培養(yǎng) 12 天，整(zheng)合了基于植物(wu)蛋白和基于(yu)細(xì)胞(bao)的替代品，制造(zao)出了一種(zhong)混合培(pei)養(yǎng)肉。紅高(gao)粱中含有的花(hua)青素使這種混(hun)合培(pei)養(yǎng)肉具有(you)類似(shi)肉類的色澤(ze)，并具備抗氧化(hua)益處(chu)。此外，這種混(hun)合培養(yǎng)(yang)肉的原形在提(ti)供更(geng)高蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)（22.9%）以及(ji)dute口感和(he)外觀特性方(fang)面展現(xiàn)(xian)出良(liang)好的潛力，凸(tu)顯了高粱醇溶(rong)蛋白在(zai)推動(dòng)培養(yǎng)(yang)肉生產(chǎn)(chan)方面的(de)可行性(xing)。

(A) 混合CM示意(yi)圖; (B) 烤瘦(shou)豬肉和(he)混合CM的(de)外觀; (C) 營(yíng)養(yǎng)組成(cheng), (D)脂肪(fang)酸組(zu)成 (E) 瘦(shou)豬肉和混合CM的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)

對(duì)混合(he)CM原型(xing)進(jìn)行了質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析，以(yi)初步評(píng)估其口(kou)感。如圖(tu)E 所示，在沸(fei)水中進(jìn)行(xing)簡(jiǎn)單熱(re)處理后，瘦(shou)豬肉的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)，包括硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性，均顯(xian)著增強(qiáng)。這(zhe)是由蛋白(bai)質(zhì)變性(xing)和收縮(suo)所導(dǎo)(dao)致的。對(duì)于(yu)混合CM樣品而言(yan)，由于醇溶蛋(dan)白具有(you)良好的熱(re)穩(wěn)定(ding)性，熱處理并(bing)未顯著改變(bian)CM的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在烹飪的瘦(shou)豬肉(rou)和混合CM之間(jian)發(fā)現(xiàn)了(le)相近的(de)彈性值和內(nèi)(nei)聚性值。然而(er)，混合CM的(de)硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低于瘦(shou)豬肉的硬(ying)度（861.06 ± 65.66 gf），這是由于(yu)蛋白質(zhì)支(zhi)架本身具有(you)多孔結(jié)構(gòu)(gou)且含水量較高(gao)所致。為了復(fù)制(zhi)動(dòng)物肉的纖(xian)維質(zhì)(zhi)地，可以采用(yong)擠壓等先進(jìn)技(ji)術(shù)。然(ran)而，考慮支(zhi)架的多(duo)孔結(jié)構(gòu)至關(guān)重(zhong)要，因?yàn)檫@種(zhong)多孔(kong)結(jié)構(gòu)對(duì)(dui)于支(zhi)持細(xì)(xi)胞生長(zhǎng)(zhang)以及確保營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)和氧氣(qi)的擴(kuò)散很(hen)重要。質(zhì)地與(yu)支架孔隙(xi)率之間的(de)這種平衡(heng)對(duì)于(yu)制造出逼真(zhen)且功能(neng)良好的CM產(chǎn)(chan)品十分重(zhong)要。