石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿(a)富汗和高(gao)加索等中亞(ya)地區(qū)，向(xiang)東傳(chuan)播到中(zhong)國。中國石(shi)榴栽培歷史悠(you)久，《中國果樹(shu)志-石榴卷(juan)》介紹了(le)330多個石榴品種(zhong)（類型(xing)）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)(jing)濟性狀。石榴(liu)按籽粒(li)風(fēng)味(wei)可分(fen)為：甜、甜酸(suan)、酸（可食(shi)）澀酸(不堪食(shi)用)；按(an)籽核硬度可(ke)分為(wei)：硬核、半(ban)硬核、軟(ruan)核等類型。目(mu)前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀(zhuang)況的評價(jia)，主要包括(kuo)感官評(ping)價和儀器測(ce)定2個(ge)方面(mian)，感官評價(jia)多憑(ping)借口感和(he)觸摸來感(gan)知，主觀性(xing)較強，儀器測定(ding)則相(xiang)對客觀、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)地的(de)重要參數(shù)，在石(shi)榴新品種推廣(guang)及應(yīng)(ying)用中，石(shi)榴籽粒硬(ying)度常作為(wei)石榴新(xin)品種選育(yu)的重要研(yan)究指(zhi)標(biāo)之一，直接(jie)影響著口感(gan)和可(ke)食率，硬籽石(shi)榴籽(zi)粒較硬，可食(shi)用部(bu)分少，軟(ruan)籽石榴核軟(ruan)可食，深受消費(fei)者喜愛(ai)。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果實(shi)硬度計(ji)測定， 然而(er)受到探頭(tou)規(guī)格、測(ce)試者用力大(da)小及(ji)削皮厚度的(de)影響， 測得數(shù)據(jù)(ju)變異較(jiao)大。許(xu)多食品(pin)的硬度檢測逐(zhu)漸被自動化的(de)質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)所代(dai)替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)(zhi)地整果穿(chuan)刺法（puncture test）能夠較好(hao)地反映整(zheng)個果實的流變(bian)學(xué)特征，可(ke)根據(jù)(ju)果實自(zi)身的特點選取(qu)測試探頭并(bing)編輯特(te)定的運行程序(xu)，可同時獲得(de)果皮強(qiang)度、韌性、脆性(xing)、果肉硬度等(deng)多項指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)， 避(bi)免了人為因(yin)子的干擾，克(ke)服了(le)傳統(tǒng)(tong)檢測方法的(de)缺點，豐富(fu)了果實質(zhì)地(di)評價的內(nèi)容(rong)，使得質(zhì)地評價(jia)更為客觀。

1、儀器設(shè)(she)備及測試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

?

對石榴整個(ge)籽粒(li)穿刺試(shi)驗： 試驗采(cai)用P/2 柱狀探(tan)頭（直徑(jing)2 mm）， 測前速度(du)為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測后速(su)度10 mm/s， zui小感知(zhi)力50 g， 穿刺深度為(wei)石榴籽變形95％。試(shi)驗采用完(wan)成石(shi)榴籽粒作為試(shi)驗對(dui)象， 每份樣品隨(sui)機取10 個籽粒(li)進行(xing)測試。

2、測試結(jié)果

石榴籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析指(zhi)石榴籽(zi)粒在外(wai)力的作用下(xia)， 使其發(fā)生(sheng)變形所需要的(de)力。利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀通(tong)過模擬(ni)人體口腔(qiang)的咀(ju)嚼運動對石榴(liu)籽粒進行壓(ya)縮， 并通過界(jie)面輸出質(zhì)地(di)測試結(jié)果(guo)曲線， 以(yi)曲線峰力值(zhi)（g）作為石榴籽假(jia)種皮膜(mo)破裂時的力(li)， 即果膜(mo)強度(du)， 此值越大(da)， 則石榴(liu)籽粒假種皮(pi)膜（以下稱(cheng)果膜(mo)）的強(qiang)度越大； 波(bo)峰后0.1-1.0 s間的平(ping)均力值（g）作為(wei)石榴籽粒果肉(rou)硬度， 此值越(yue)大， 則(ze)石榴(liu)的果肉堅(jian)實度越大(da)； zui大正(zheng)峰處(chu)所對應(yīng)的力值(zhi)（g）為石榴籽硬度(du)， 此值(zhi)越大， 則(ze)石榴的果籽(zi)越硬； 果(guo)肉到籽(zi)的增升差(cha)異值即陡(dou)升值， 可以(yi)表示從果肉(rou)吃到籽(zi)的過(guo)程， 差值適當(dāng)(dang)可以反映(ying)出口感層次(ci)，但差(cha)值太大則因(yin)為慣性因素(su)， 反而造成(cheng)口感不佳。