嫩度，與肉的紋(wen)理及(ji)親水力有(you)關(guān)，紋理(li)較細(xì)，親水(shui)力較強(qiáng)的(de)肉較(jiao)嫩?？赏ㄟ^肉(rou)的顏色和紋(wen)理進(jìn)(jin)行判斷，也可用(yong)專門的嫩度(du)以進(jìn)行測(cè)(ce)量，它以切(qie)割肌纖(xian)維阻力的(de)大小(xiao)來判(pan)斷肉(rou)的嫩度。

肉的嫩度是消(xiao)費(fèi)者zui重視的(de)食用品質(zhì)之一(yi)，它決定肉在(zai)食用(yong)時(shí)口感的(de)老嫩，是反映(ying)肉質(zhì)地的指標(biāo)(biao)。 肉的(de)嫩度實(shí)(shi)質(zhì)上是(shi)對(duì)肌肉各(ge)種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性的總(zong)體概(gai)括，它(ta)與肌(ji)肉蛋白質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)及(ji)某些(xie)因素作用(yong)下蛋(dan)白質(zhì)(zhi)發(fā)生變(bian)性、凝集(ji)或分解(jie)有關(guān)。肉的嫩度(du)總結(jié)起來包(bao)括以下四(si)方面的(de)含義(yi)：

(1) 肉對(duì)舌(she)或頰的柔軟性(xing)：即當(dāng)舌(she)頭與(yu)頰接觸肉時(shí)(shi)產(chǎn)生的觸(chu)覺 反(fan)應(yīng)。肉的柔軟性(xing)變動(dòng)(dong)很大，從(cong)軟乎(hu)乎的感覺到(dao)木質(zhì)(zhi)化的結(jié)實(shí) 程度(du)。

(2) 肉對(duì)牙齒壓(ya)力的抵抗性(xing)：即牙齒(chi)插入肉中所需(xu)的力(li)。有些(xie) 肉硬的(de)難以咬動(dòng)(dong)，而有(you)的柔軟得(de)幾乎對(duì)牙齒無(wu)抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難易程(cheng)度：指(zhi)的是牙齒切斷(duan)肌纖維的(de)能力， 首先要咬(yao)破肌外膜和(he)肌束，因此這(zhe)與結(jié)締組織的(de)含量(liang)和性質(zhì)密切(qie) 相關(guān)。

(4) 咬碎(sui)程度(du):用咀(ju)嚼后(hou)肉渣(zha)剩余的多(duo)少以及咀嚼(jue)后到下咽時(shí) 所(suo)需的時(shí)間(jian)來衡量。