外觀、營養(yǎng)(yang)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)是(shi)食品的(de)四個(gè)重要(yao)的屬(shu)性。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性是(shi)消費(fèi)(fei)者判斷許多食(shi)品質(zhì)(zhi)量和(he)新鮮度(du)的主要的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)之一。當(dāng)(dang)一種(zhong)食品(pin)進(jìn)入(ru)人們口中的(de)時(shí)候，通(tong)過硬、軟、脆、濕度(du)、干燥等感官(guan)感覺能(neng)夠判斷出食品(pin)的一些質(zhì)量(liang)如新鮮度、陳(chen)腐程度(du)、細(xì)膩度以及(ji)成熟度(du)等。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)如馬鈴薯(shu)片的脆性、面(mian)包的新鮮度(du)、果醬的硬度(du)、黃油、蛋黃(huang)醬的涂布(bu)性能、布丁(ding)的細(xì)膩(ni)性等(deng)都可(ke)以使消(xiao)費(fèi)者(zhe)產(chǎn)生一定(ding)的吃的美感(gan)，從而能夠刺(ci)激消費(fèi)者的(de)消費(fèi)需求。當(dāng)調(diào)(diao)查消費(fèi)者(zhe)一個(gè)好的薯(shu)片的口(kou)感是(shi)什么樣的時(shí)(shi)候，90％的人認(rèn)為(wei)是脆性好、硬(ying)度合適(shi)且較密實(shí)。

盡管食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是影響食(shi)品口感的(de)非常(chang)重要特性，但(dan)它被食(shi)品的很少(shao)理解并經(jīng)(jing)常被(bei)忽視。在產(chǎn)(chan)品的研究(jiu)開發(fā)中，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計(jì)者經(jīng)常(chang)會(huì)考慮產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味(wei)、外觀、制造流程(cheng)，而很少(shao)考慮(lv)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)，但質(zhì)構(gòu)始(shi)終是產(chǎn)品(pin)屬性(xing)中重(zhong)要的(de)一個(gè)特性，可(ke)以說與產(chǎn)(chan)品的口感緊密(mi)的一個(gè)屬性(xing)。因此，當(dāng)創(chuàng)新一(yi)個(gè)產(chǎn)(chan)品或重新(xin)設(shè)計(jì)一個(gè)(ge)業(yè)已存在的(de)產(chǎn)品(pin)時(shí)，食品確實(shí)需(xu)要注意(yi)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。本文就這方(fang)面的內(nèi)容進(jìn)行(xing)探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)過程中，當(dāng)(dang)考慮食品的(de)結(jié)構(gòu)和(he)穩(wěn)定性等特性(xing)時(shí)，我們實(shí)際是(shi)在考(kao)慮構(gòu)建食(shi)品的結(jié)構(gòu)體(ti)系，這個(gè)結(jié)構(gòu)(gou)體系也是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味(wei)釋放和(he)外觀表象(xiang)的基礎(chǔ)(chu)。產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品5個(gè)方(fang)面的特(te)性：*，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食品(pin)食用時(shí)的(de)口感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的加(jia)工過程，如粘度(du)過小的產(chǎn)品充(chong)填在面包夾(jia)層中很難沉(chen)積在面(mian)包的(de)表面，又如(ru)我們開發(fā)脂(zhi)肪替(ti)代的低脂產(chǎn)品(pin)時(shí)，構(gòu)(gou)建合(he)適的粘度來(lai)獲得合理的(de)口感，但(dan)如果產(chǎn)品(pin)過粘，可能(neng)很難通過板(ban)式熱交換器進(jìn)(jin)行殺菌等；第三(san)，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的風(fēng)味(wei)特性。一些親(qin)水膠體(ti)、碳水化合物以(yi)及淀粉通(tong)過與風(fēng)味(wei)成分的結(jié)合而(er)影響風(fēng)(feng)味成(cheng)分的釋(shi)放?，F(xiàn)在許(xu)多研(yan)究都(dou)集中于怎(zen)樣利用這(zhe)種結(jié)(jie)合來使低脂(zhi)食品的(de)風(fēng)味釋放(fang)與高脂食(shi)品相匹配，zui終達(dá)(da)到相似(shi)的口(kou)感；第四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性有(you)關(guān)。一個(gè)食品體(ti)系中，若發(fā)生相(xiang)分離，則(ze)其質(zhì)(zhi)構(gòu)一定很差，食(shi)用時(shí)的口感質(zhì)(zhi)量也很差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)也影(ying)響產(chǎn)品的顏(yan)色和外觀，雖(sui)然是間接的(de)影響，但也(ye)確實(shí)影響產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色、平滑度和(he)光澤度(du)等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)中(zhong)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建

產(chǎn)品開(kai)發(fā)從(cong)一開始就應(yīng)(ying)構(gòu)建新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的藍(lán)圖(tu)，即設(shè)計(jì)(ji)產(chǎn)品(pin)需要的質(zhì)構(gòu)(gou)。食品研究者必(bi)須知道要設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類型，是光滑(hua)的還是粗(cu)糙的，彈性(xing)的還是脆性(xing)的，軟(ruan)還是硬(ying)的。在食品成分(fen)中，蛋白(bai)質(zhì)與多糖(tang)類親水膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的形成(cheng)的基(ji)礎(chǔ)。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)有許多的功(gong)能特(te)性，如膠凝(ning)特性、乳化特(te)性和起(qi)泡特性，這些特(te)性能夠形成食(shi)品的基礎(chǔ)結(jié)(jie)構(gòu)，如凝膠(jiao)態(tài)食品、流(liu)態(tài)食品、泡沫態(tài)(tai)食品等，因(yin)此是食品質(zhì)構(gòu)(gou)形成的(de)重要成分之(zhi)一。多糖(tang)類親(qin)水膠體也具(ju)有許多的(de)功能特性，從(cong)穩(wěn)定作用到脂(zhi)肪的替代(dai)體。在(zai)許多食(shi)品中，多(duo)糖類(lei)親水膠體對(duì)于(yu)構(gòu)建(jian)或修(xiu)飾食品的(de)質(zhì)構(gòu)具(ju)有重要(yao)的作用(yong)。親水(shui)膠體主要(yao)是影響溶(rong)液粘度(du)和流動(dòng)性(xing)，也影響呈片和(he)顆粒(li)特性，另外它(ta)們也可以結(jié)合(he)水分和脂(zhi)肪。所(suo)以一般地(di)，所有的淀粉(fen)和膠體都是結(jié)(jie)合水分、增稠、形(xing)成凝膠(jiao)、泡沫和膜來影(ying)響食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，而(er)這幾種(zhong)形態(tài)是(shi)都是食品的結(jié)(jie)構(gòu)形態(tài)(tai)。因?yàn)榇?cun)在許多(duo)的多糖類膠(jiao)體，怎樣選(xuan)擇這些膠體作(zuo)為某一食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)構(gòu)建的(de)成分就是(shi)一值得研究的(de)課題。食品(pin)們要(yao)知道親水(shui)膠體的特(te)性以及它們之(zhi)間的交互(hu)作用(yong)，因?yàn)槟z(jiao)體間的一些增(zeng)效作用可(ke)以產(chǎn)生與(yu)單一(yi)膠體*不(bu)同的質(zhì)構(gòu)(gou)。另外在(zai)食品(pin)中若同(tong)時(shí)存在蛋白(bai)質(zhì)與(yu)親水膠體，則它(ta)們之(zhi)間的交(jiao)互作用(yong)也會(huì)(hui)對(duì)新產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性產(chǎn)生(sheng)影響，如何控制(zhi)水相介質(zhì)中(zhong)的條(tiao)件，以利于或控(kong)制兩類大分(fen)子之間的交互(hu)作用(yong)，都會(huì)影響zui終(zhong)形成(cheng)的新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)。