? ?嫩度是肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要標(biāo)志(zhi)，它是(shi)消費者評判(pan)肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用的指(zhi)標(biāo)。所謂“肉老"，是(shi)指肉(rou)品堅韌，難于(yu)咀嚼；所謂(wei)“肉嫩"，是指(zhi)肉品在(zai)被咀嚼的(de)時柔軟、多(duo)汁和(he)容易咀(ju)嚼爛。肉的嫩度(du)指肉在食(shi)用時(shi)口感的老嫩(nen)，反映了肉的(de)質(zhì)地，有(you)肌肉中各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定(ding)。

1、儀器設(shè)備(bei)

Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 或 Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀(dao)具被(bei)廣泛用于評(ping)估家禽及(ji)大型禽類(lei)肉的嫩(nen)度，已成為(wei)國家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測試方(fang)法（點此下(xia)載）。刃口裝置包括(kuo)Warner Bratzler切刀(dao)和斜口、直角(jiao)切刀，側(cè)邊(bian)可限制(zhi)形變。通(tong)過測定儀器(qi)的傳感(gan)器記錄刀具(ju)切割肉樣時(shi)的用力情(qing)況，并把(ba)測定的剪(jian)切力峰值（力(li)的zui大值）作(zuo)為肉(rou)的嫩度值(zhi)。

3.P/MORS肉嫩度(du)測定(ding)刀具(ju)

? ?P/MORS嫩度測試(shi)刀具在測定嫩(nen)度時也(ye)非常(chang)的常用。刀片很精細(xi)，僅能(neng)切入肉樣品20mm左右，而(er)且切(qie)口也非常小，不至(zhi)于如傳統(tǒng)的刀具(ju)或人工切割試驗造成樣品整體(ti)結(jié)構(gòu)(gou)的破壞，可進(jin)行肉(rou)制品切割或者(zhe)剪切試驗(yan)。刀片使用一段(duan)時間后可(ke)以卸下(xia)來定期更換，確保刀片邊(bian)緣鋒利，從而保證了(le)實驗的(de)重現(xiàn)性和準(zhǔn)(zhun)確性。使用(yong)P/MORS刀片可以解決(jue)樣品(pin)尺寸(cun)不一(yi)致給測試結(jié)(jie)果帶(dai)來的(de)影響。P/MORS刀片測試結(jié)(jie)果與人(ren)類的感官測試結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)出較高(gao)的相關(guān)性，該裝置的測試(shi)可靠且速(su)度比其他儀器分析方法(fa)更快。使用P/MORS刀具測試(shi)完整的魚片，只要(yao)設(shè)定一個簡單的測試(shi)方法，就可(ke)以zui大(da)限度地減少由于(yu)樣品制備帶來(lai)的實驗(yan)誤差，縮短樣品(pin)制備(bei)時間。這在肉制品生(sheng)產(chǎn)中可以顯著節(jié)約完成品質(zhì)控制(zhi)所需的(de)勞動(dong)力和時間(jian)。在測試中，刀片剪切能(neng)量（N×mm）是從測試(shi)開始到結(jié)束的(de)力變形曲線下(xia)的面(mian)積；也可(ke)測下剪(jian)切過程中(zhong)的zui大(da)力（zui大剪切(qie)力）（N）。這兩個數(shù)據(jù)(ju)都可(ke)以作為衡(heng)量肉(rou)嫩度(du)的指標(biāo)。