? ?由于玉(yu)米發(fā)酵(jiao)主食主(zhu)要存在硬度(du)大、彈性低、口感(gan)糙 等(deng)缺陷，一(yi)定程度上(shang)制約(yue)了玉(yu)米主(zhu)食工業(yè)(ye)化的發(fā)展。這(zhe)主要(yao)是因(yin)為玉米面團缺(que)乏面筋蛋白(bai)，不易形成蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)骨(gu)架結(jié)構(gòu)，面團(tuan)成型難、膨(peng)脹性(xing)能差、持氣性(xing)低，無法形成均(jun)一細(xì)膩(ni)的氣室結(jié)(jie)構(gòu)。

? ?微生(sheng)物發(fā)(fa)酵技(ji)術(shù)作為谷(gu)物食品（特別是(shi)無麩(fu)質(zhì)谷物(wu)食品）品質(zhì)改良(liang)的加工(gong)技術(shù)已(yi)得到企(qi)業(yè)和學(xué)者的廣(guang)泛關(guān)(guan)注。大量研究(jiu)表明，微(wei)生物(wu)發(fā)酵可以改變(bian)谷物中淀粉、蛋(dan)白的分(fen)子組(zu)成及結(jié)構(gòu)(gou)，改良粉質(zhì)的(de)理化(hua)特性、加工(gong)特性(xing)及營養(yǎng)(yang)特性(xing)。

? ?玉米(mi)發(fā)糕作為(wei)玉米微生物發(fā)(fa)酵技術(shù)的產(chǎn)(chan)品，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定玉(yu)米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從(cong)而為玉米發(fā)糕(gao)品質(zhì)的改良(liang)提供可(ke)靠的數(shù)據(jù)參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉(yu)米發(fā)糕(gao)中心位置(zhi)，切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊(kuai)，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)(fa)糕樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)測試。測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：比(bi)例 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

測定結(jié)果：可以測定玉米(mi)發(fā)糕的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。