? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)調(diào)味品(pin)》在線(xian)發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)院輕(qing)工食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員題(ti)為"干酪乳(ru)桿菌和(he)植物乳桿(gan)菌對(duì)廣式臘腸(chang)品質(zhì)的影響(xiang)"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公司(si)的Rapid TA實(shí)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定臘腸(chang)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到廣式臘(la)腸中，以(yi)不添加菌種的(de)廣式(shi)臘腸為對(duì)(dui)照，研究添加菌(jun)種后對(duì)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感(gan)官以(yi)及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)(dang)干酪乳桿菌(jun)菌液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)(shi)，與對(duì)照組相(xiang)比，水分含量增(zeng)加，ｐＨ值(zhi)降低，亮(liang)度、紅度和黃度(du)值均增加，彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)都有所提(ti)高，且感官評(píng)分(fen)較優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性風(fēng)味檢測(cè)(ce)中，酯(zhi)類物質(zhì)含量(liang)增加，且(qie)產(chǎn)生己醛，表明(ming)接種(zhong)干酪乳桿菌(jun)不會(huì)對(duì)臘(la)腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官產(chǎn)(chan)生不利影響，并(bing)且增(zeng)加了臘腸的(de)色澤和風(fēng)味(wei)，改善了(le)臘腸(chang)的品質(zhì)(zhi)。

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