隨著生活水(shui)平的不斷(duan)提高，人(ren)們對(duì)動(dòng)物性(xing)蛋白的需(xu)求量越(yue)來(lái)越(yue)大，同時(shí)(shi)也在尋找能夠(gou)代替肉(rou)食的方法。高(gao)水分?jǐn)D(ji)壓不僅能生產(chǎn)(chan)出與(yu)動(dòng)物肉(rou)相似質(zhì)地(di)的植物基肉制(zhi)品，而且可以最(zui)大限(xian)度地(di)保留(liu)大豆蛋白(bai)的營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)和生物活性(xing)物質(zhì)。本研(yan)究采用大豆(dou)蛋白(bai)和小(xiao)麥蛋白制(zhi)作了一(yi)種仿肉(rou)類植物制品(pin)。原料進(jìn)入雙(shuang)螺桿(gan)擠壓機(jī)后，會(huì)被(bei)加熱至(zhi)高溫，然后(hou)通過(guò)螺桿(gan)的壓力及(ji)剪切力(li)，將原料內(nèi)部的(de)分子(zi)結(jié)合(he)在一起，使得物(wu)料充分熟(shu)化，同時(shí)在(zai)擠壓和剪(jian)切力的作(zuo)用下，蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生(sheng)變性(xing)，蛋白分子(zi)鏈經(jīng)展開(kāi)(kai)、團(tuán)聚、聚集和(he)交聯(lián)(lian)，氧化生成新(xin)的二(er)硫鍵，伴(ban)隨著與其他(ta)物質(zhì)(zhi)分子的(de)作用，球蛋(dan)白分子重新(xin)排列，得到(dao)內(nèi)部具有凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)組織化(hua)蛋白產(chǎn)品。在(zai)雙螺桿擠(ji)壓機(jī)的(de)冷卻區(qū)域，氨基(ji)酸分(fen)子鏈經(jīng)過(guò)(guo)分子間和分子(zi)內(nèi)聚(ju)集，使蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形(xing)成大分子量聚(ju)集體，從(cong)而獲(huo)得纖維狀或?qū)?ceng)狀纖維狀(zhuang)蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋(dan)白肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性測(cè)(ce)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)試(shi)條件(jian)如下：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

可以測(cè)定組(zu)織蛋白肉(rou)的硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

2、植物(wu)蛋白肉組織化(hua)度測(cè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣(yang)品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測(cè)試(shi)條件如(ru)下：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)?dan)次剪(jian)切

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

剪切程度：50%

對(duì)樣(yang)品分別(bie)沿著擠壓方(fang)向和垂直(zhi)方向進(jìn)行剪切(qie)，分別得到縱向(xiang)剪切力和(he)橫向剪(jian)切力，組(zu)織化(hua)度為(wei)橫向剪切力與(yu)縱向剪切力的(de)比值。