雞蛋既(ji)含有豐(feng)富的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，又具(ju)有良(liang)好的功能性質(zhì)(zhi)，是食(shi)品加工的(de)重要原輔料。2017年(nian)我國雞蛋總產(chǎn)(chan)量為2394萬(wan)噸，其中僅(jin)有7%加(jia)工成蛋制品(pin)，與國外30%～40%的(de)加工比例相比(bi)，我國蛋制品(pin)加工業(yè)(ye)有著(zhe)巨大的(de)發(fā)展(zhan)空間。目(mu)前，許多蛋品(pin)加工企業(yè)(ye)生產(chǎn)加鹽或(huo)加糖蛋(dan)液，以改善蛋液(ye)的功(gong)能性質(zhì)，如凝(ning)膠性質(zhì)等，但現(xiàn)(xian)有的蛋液產(chǎn)品(pin)還無法*替代鮮(xian)蛋，蛋液(ye)產(chǎn)品的品質(zhì)還(hai)有待進(jìn)一(yi)步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物性(xing)分析儀(yi)器，可以用于測(ce)定全(quan)蛋液凝(ning)膠的凝(ning)膠性質(zhì)(zhi)和質(zhì)地，以其(qi)為拓展(zhan)全蛋(dan)液在食品(pin)加工領(lǐng)(ling)域的(de)應(yīng)用與新型(xing)雞蛋(dan)制品開發(fā)(fa)提供理(li)論依據(jù)(ju)。

1 、樣品制備

取20mL全(quan)蛋液樣品置(zhi)于25mL小燒杯中(zhong)，用保鮮膜封(feng)口，在90℃水浴鍋(guo)中加熱15min，取(qu)出后(hou)快速冷卻，在4℃靜(jing)置24h待測。將(jiang)全蛋凝膠切割(ge)成20mm*20mm*10mm大小的(de)立方體。

2 、凝膠性測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將制備(bei)好的全蛋液凝(ning)膠樣品放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

測定結(jié)果：可以測定全(quan)蛋液(ye)凝膠的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。