肉是人類(lei)蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)和維(wei)生素(su)等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要來(lai)源，肉類食(shi)品在人們(men)的膳食(shi)結(jié)構(gòu)中占有(you)重要的位置。在(zai)肉制品加工中(zhong)，為了提(ti)高出品率、降低(di)成本或改善(shan)產(chǎn)品的品質(zhì)，常(chang)采用添加(jia)外源性物(wu)質(zhì)的方法，其(qi)中淀(dian)粉是凝膠肉制(zhi)品生產(chǎn)的重要(yao)添加物，常(chang)被用作增稠劑(ji)來改善肉制品(pin)的組織結(jié)構(gòu)，或(huo)者作為(wei)賦形劑和填(tian)充劑來改(gai)善產(chǎn)品(pin)的外觀形狀(zhuang)和出品率。

肌肉(rou)鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝膠特性(xing)是肉制品加(jia)工中zui重要的(de)功能特(te)性之一，它對(duì)肉(rou)制品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和感官品質(zhì)具(ju)有極其重要(yao)的作用。淀粉(fen)是肉制(zhi)品加工中常(chang)用添加劑(ji)，淀粉對(duì)肌肉鹽(yan)溶性蛋(dan)白持水能力、質(zhì)(zhi)構(gòu)與色澤等(deng)性質(zhì)都有(you)影響。

1 鹽溶蛋白凝(ning)膠的制備

(1)豬肉鹽(yan)溶蛋白(bai)的提取。蛋白(bai)質(zhì)濃度用(yong)雙縮尿法(fa)測定，用牛血清(qing)白蛋白(bai)做蛋白質(zhì)濃(nong)度標(biāo)準(zhǔn)曲線(xian)。

(2)蛋白凝膠的(de)制備(bei)：調(diào)節(jié)鹽溶(rong)蛋白濃度為30mg/mL，加(jia)入不同質(zhì)量的(de)木薯(shu)淀粉，添(tian)加量分(fen)別為蛋(dan)白溶(rong)液質(zhì)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻(yun)漿后調(diào)節(jié)(jie)pH 值至6.2，4 ℃冰箱靜置(zhi)12 h，將溶液分裝于(yu)密封(feng)的凝膠盒中，水(shui)浴加熱(re)至80 ℃，升溫速度1 min/℃，形(xing)成凝膠后取出(chu)放在(zai)4 ℃冰箱冷卻待用(yong)。

2 儀器設(shè)備(bei)及測定方法(fa)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試條(tiao)件：

4℃冷藏的凝膠(jiao)樣品(pin)于室溫下靜置(zhi)1 h，將樣品切成直(zhi)徑30 mm，高20 mm 的圓柱(zhu)體，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物板上(shang)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)參數(shù)(shu)如下：測試前(qian)速度1.0 mm/s，測(ce)試速度(du)1.0 mm/s，測試后速(su)度1.0mm/s，試樣變形(xing)50%，兩次壓縮中停(ting)頓5s，每(mei)個(gè)測試有3個(gè)重(zhong)復(fù)。

3 測試結(jié)果(guo)? ?

木薯淀粉對(duì)豬(zhu)肉鹽(yan)溶性蛋白(bai)凝膠硬度和(he)彈性的影(ying)響所示(shi)。結(jié)果表(biao)明，在0 到1.5%范圍內(nèi)(nei)，隨著木薯淀粉(fen)添加量增(zeng)大，鹽溶蛋(dan)白凝(ning)膠的硬度和彈(dan)性呈增大趨(qu)勢，當(dāng)(dang)木薯淀粉添加(jia)量為(wei)1.5%時(shí)，硬(ying)度和(he)彈性均(jun)達(dá)到zui大值(zhi)，分別為(wei)379.02g 和0.85，是未添加淀(dian)粉鹽溶蛋(dan)白凝膠的1.33 和1.05 倍(bei)。當(dāng)木薯淀(dian)粉添加(jia)量超過1.5%時(shí)(shi)，凝膠的硬(ying)度和(he)彈性均呈現(xiàn)降(jiang)低趨(qu)勢，說明適量(liang)添加木(mu)薯淀粉能(neng)改善蛋白(bai)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)，過量添(tian)加則會(huì)引起(qi)蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)性能變差。