近日(ri)，中國水產(chǎn)(chan)科學(xué)研究(jiu)院珠江水產(chǎn)(chan)研究所謝駿(jun)研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)在(zai)魚類肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)調(diào)控機(jī)制(zhi)研究上取得新(xin)進(jìn)展，研究論文(wen)“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期(qi)刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子(zi)IF = 6.306）在線發(fā)表，該論(lun)文得到(dao)國家(jia)大宗淡水魚(yu)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(xi)項(xiàng)目資助。珠(zhu)江所郁(yu)二蒙博士(shi)和付兵碩士為(wei)該論文的共(gong)同di一作(zuo)者，珠江所研究(jiu)員謝駿和(he)美國休斯(si)頓維多利亞大(da)學(xué)教(jiao)授Kaneko為該論文(wen)共同通訊(xun)作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚類(lei)肌肉品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao)之一，更(geng)好的(de)質(zhì)構(gòu)使得魚類(lei)肌肉易于(yu)加工成(cheng)高質(zhì)量的水產(chǎn)(chan)品。謝駿研(yan)究員(yuan)團(tuán)隊(duì)闡述了天(tian)然食物蠶豆(dou)改變脆(cui)肉鯇（脆(cui)化草魚）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的ROS作用(yong)機(jī)制(zhi)。ROS雖然(ran)對肌體有損(sun)傷作用，但這(zhe)項(xiàng)研究也(ye)*證實(shí)了ROS在(zai)草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)增加(jia)中起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)作用。所(suo)謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就是通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定的參數(shù)，包(bao)括硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性、粘聚性(xing)等指標(biāo)。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀就(jiu)是高校、科(ke)研院所(suo)、食品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)(yan)室等部門研究(jiu)食品物性學(xué)(xue)有力的分析工(gong)具。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)分析，脆肉(rou)鯇的肉質(zhì)(zhi)相比(bi)于普通(tong)草魚在硬度、彈(dan)性、粘聚性(xing)都有提(ti)高，由此脆肉鯇(huan)就有了“打邊爐(lu)，肉也不松散(san)"的特點(diǎn)。

? ?該研究(jiu)結(jié)果不僅(jin)有助于解決脆(cui)肉鯇產(chǎn)業(yè)(ye)中“肉質(zhì)脆化"技(ji)術(shù)瓶頸問(wen)題，而且也為魚(yu)類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)研究提供理(li)論依據(jù)和思路(lu)，甚至為其他(ta)動物肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升提供新見(jian)解，具有較大(da)的實(shí)踐和理論(lun)意義。