近日，寧(ning)波大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員(yuan)在國外期刊(kan)論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究(jiu)論文。在(zai)該論(lun)文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測(ce)定了干蝦的(de)剪切(qie)力。

研究背景(jing)：為了(le)改善(shan)干燥過程中干(gan)蝦的嫩度(du)和減少肉(rou)的硬度，蝦被超(chao)聲和(he)菠蘿蛋白(bai)酶結(jié)合處理(li)。通過測量干蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)和剪切(qie)力來(lai)優(yōu)化嫩化(hua)條件。另外，研究(jiu)人員也測定了(le)巰基含量、肌(ji)原纖(xian)維小片化指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)構(gòu)(gou)來闡明蝦嫩化(hua)機理。

研究結(jié)果(guo)：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫(wen)度和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩化條件，其(qi)蝦具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和(he)剪切力(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和(he)十二烷基(ji)硫酸納(na)-聚丙烯酰胺凝(ning)膠電泳(yong)結(jié)果表明，在嫩(nen)化過程中(zhong)，蝦的肌節(jié)被(bei)破壞，肌原(yuan)纖維蛋(dan)白發(fā)生降解，MFI值(zhi)和總巰基含量顯著增加，對于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論(lun)：超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白(bai)酶可以(yi)作為一(yi)種簡單(dan)和高(gao)效嫩化方(fang)法用于生產(chǎn)(chan)嫩干(gan)蝦，最佳條件是(shi)100W超聲、50 ℃超聲溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃(nong)度。

在該研究中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀來(lai)測定干蝦的(de)剪切力，通過剪(jian)切力來反映(ying)蝦的嫩度，更(geng)低的剪切(qie)力代表更高(gao)的嫩度。相比未超聲(sheng)處理的蝦，超(chao)聲和酶結(jié)合處(chu)理的(de)干蝦具有更低(di)的剪切(qie)力。結(jié)(jie)合處理可以顯(xian)著改善嫩(nen)度。其(qi)中，在100W超聲下，超(chao)聲處理的干蝦(xia)具有(you)zuidi的剪切力，為(wei)2006.35 ± 45.75 gf。

原文下(xia)載鏈(lian)接

Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp